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Salsifis fondants et mousseline de coquillages
Image recette Salsifis fondants et mousseline de coquillages

Salsifis fondants et mousseline de coquillages

Salsifis cuits à l'eau puis sautés au beurre, servis avec une marinière de coquillages et une sauce mousseline iodée.
30min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Moule(s)
200 g

Coque(s)
200 g

Estragon
0.5 botte(s)

Echalote(s)
1 pièce(s)

Beurre doux
10 g

Vin blanc sec
10 cl

Pour l'étape 2
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)

Beurre doux
240 g

Sel fin
6 pincée(s)

Piment d'Espelette
4 pincée(s)

Pour l'étape 3
Salsifis frais
4 pièce(s)

Gros sel
10 g

Beurre doux
10 g

Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1
Laver les coquillages et les faire dégorger. Éplucher l'échalote et la ciseler.

Dans une grande sauteuse, faire suer l'échalote avec le beurre, ajouter le vin blanc et le faire bouillir. Ajouter l'estragon et les coquillages, couvrir et laisser cuire durant 5 min environ en remuant de temps en temps. Après cuisson, décoquiller les coquillages et filtrer le jus ainsi obtenu. Le faire réduire de moitié.

2. Pour l'étape 2
Mettre le beurre à clarifier au bain-marie.
Ajouter à une moitié de ce jus de coquillages les 3 jaunes d'oeuf, puis monter le mélange. comme un sabayon à feu doux (on doit apercevoir le fond de la casserole au passage du fouet). Ajouter le beurre clarifié au fur et à mesure, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Conserver le reste de jus au chaud afin d'y plonger les coquillages et de les maintenir à bonne température.
3. Pour l'étape 3
Éplucher les salsifis, les conserver dans une eau froide citronnée.
Les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g par litre) durant 15 min environ. Les piquer avec la pointe d'un couteau afin de vérifier leur cuisson, puis les plonger dans un bain d'eau glacée afin de stopper la cuisson.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et y passer les salsifis préalablement détaillés en tronçons réguliers, afin de les réchauffer.

Dresser harmonieusement sur une assiette et décorer d'herbes fraîches.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec des asperges, blanches, vertes ou violettes.»

Les techniques associées

Comment clarifier du beurre

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Comment suer

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Comment réaliser un sabayon à froid

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Comment choisir et utiliser ses couteaux.

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Comment aiguiser un couteau

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Comment préparer des herbes fraîches

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Comment utiliser un couteau

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Comment saler : une pincée de sel

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Comment laver des coquillages

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Comment cuire à  la marinière

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Comment préparer des salsifis

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