En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Soupe de poisson rafraîchie, croûtons aillés et rouille

Ingrédients pour personnes

  • Grondin(s) : 2 pièce(s)
  • Rascasse(s) 800g : 1 pièce(s)
  • Rouget(s) (350 g) : 2 pièce(s)
  • Etrille(s) : 500 g
  • Arêtes et parures de poisson : 400 g
  • Pistils de safran : 1 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Huile d'olive : 25 cl
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Moutarde forte : 1 c. à soupe
  • Baguette : 0.25 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1La réalisation de la soupe

    Vider les poissons et enlever leur tête, puis les couper en gros morceaux. Les placer ensuite dans un saladier et faire couler un filet d'eau fraîche pendant quelques minutes pour enlever le sang des arêtes. Lorsque l'eau est transparente, égoutter les poissons.
    Couper les crustacés en gros morceaux.

    Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les couper grossièrement.
    Dans une cocotte, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive et cuire les poissons et les crustacés jusqu'à ce qu'ils soient colorés (environ 15 min). Ajouter alors l'oignon, l'échalote, le thym et 1 gousse d'ail écrasée, puis cuire pendant 3 min. Ajouter ensuite la purée de tomates séchées et mélanger, puis verser le pastis et flamber. Mouiller avec de l'eau à hauteur, ajouter la pincée de safran et cuire à petits bouillons pendant 30 min.

    Passer la soupe au moulin à purée, puis au chinois moyen, et enfin au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et refroidir au réfrigérateur.

  • 2La préparation de la garniture

    Eplucher et hacher les 2 gousses d'ail.
    Dans un saladier, mettre la moutarde, les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Ajouter ensuite l'ail puis monter progressivement avec 25 cl d'huile d'olive.

    Préchauffer le gril du four. Couper le pain en fines tranches.
    Griller le pain des 2 côtés avec un filet d'huile d'olive. A la sortie du four, frotter les croûtons avec une gousse d'ail épluchée.

    Servir la soupe dans une assiette creuse avec la rouille et les croûtons.

Le + du Chef

«Demandez à votre poissonnier un mélange de poissons et crustacés pour une soupe de poisson.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Soupe de poissons de roche et de crustacés, parfumée à l'anis et au safran, accompagnée de croûtons aillés et d'une mayonnaise à l'ail.

(18 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  2h

  • Difficulté  Moyen
·