Génoise, marmelade fruit de la passion
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
Un biscuit moelleux garni d'une marmelade parfumée au fruit de la passion.
1h
40min
1h10
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la génoise
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
125 g
Farine de blé
125 g
Beurre doux
10 g
Pour le moule
Farine de blé
20 g
Beurre doux
20 g
Pour la marmelade
Purée de fruit de la passion
50 cl
Sucre en poudre
250 g
Pectine
8 g
Descriptif de la recette
1. Pour la génoise
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre de façon énergique.
Disposer le saladier au bain-marie et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux.
Sortir le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
Ajouter alors progressivement la farine tamisée et la mélanger délicatement à la spatule.
Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte bien mélangée.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariné, et cuire la génoise pendant environ 20 minutes à 180 °C (th.6).
Démouler la génoise sur grille et la laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre de façon énergique.
Disposer le saladier au bain-marie et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux.
Sortir le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
Ajouter alors progressivement la farine tamisée et la mélanger délicatement à la spatule.
Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte bien mélangée.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariné, et cuire la génoise pendant environ 20 minutes à 180 °C (th.6).
Démouler la génoise sur grille et la laisser refroidir.
2. Pour la marmelade
Dans une casserole, mélanger la purée de fruit de la passion et les 3/4 du sucre.
Porter le mélange à une température de 110 °C.
Mélanger le reste du sucre et la pectine.
Ajouter le mélange à la préparation sucre et purée de fruit de la passion.
Porter le mélange à ébullition puis laisser cuire 2 minutes minimum.
Mélanger fréquemment afin d'éviter la formation de grumeaux.
Débarrasser dans une plaque avec le moins de hauteur possible pour une prise rapide.
Laisser prendre au froid jusqu'à ce que la marmelade soit bien gélifiée.
Réserver.
Porter le mélange à une température de 110 °C.
Mélanger le reste du sucre et la pectine.
Ajouter le mélange à la préparation sucre et purée de fruit de la passion.
Porter le mélange à ébullition puis laisser cuire 2 minutes minimum.
Mélanger fréquemment afin d'éviter la formation de grumeaux.
Débarrasser dans une plaque avec le moins de hauteur possible pour une prise rapide.
Laisser prendre au froid jusqu'à ce que la marmelade soit bien gélifiée.
Réserver.
3. Pour le montage
Détailler la génoise à l'aide d'un couteau-scie ou d'une lyre à génoise en trois parties égales.
Dans un cercle à entremets de la même taille que la génoise, chemiser avec du ruban rhodoïd de la même hauteur.
Ajouter le premier disque dans le fond.
Fouetter la marmelade puis la mettre dans une poche à douille.
Disposer la marmelade en partant du centre de la génoise vers l'extérieur en escargot, l'épaisseur doit être d'environ 0,5 cm.
Ajouter le deuxième disque de génoise. Presser légèrement afin de chasser les bulles d'air sans faire déborder la génoise.
Disposer à nouveau la marmelade.
Ajouter le dernier disque de génoise et presser.
Laisser prendre au froid 1 heure.
Dans un cercle à entremets de la même taille que la génoise, chemiser avec du ruban rhodoïd de la même hauteur.
Ajouter le premier disque dans le fond.
Fouetter la marmelade puis la mettre dans une poche à douille.
Disposer la marmelade en partant du centre de la génoise vers l'extérieur en escargot, l'épaisseur doit être d'environ 0,5 cm.
Ajouter le deuxième disque de génoise. Presser légèrement afin de chasser les bulles d'air sans faire déborder la génoise.
Disposer à nouveau la marmelade.
Ajouter le dernier disque de génoise et presser.
Laisser prendre au froid 1 heure.
4. Pour le dressage
Démouler la génoise à la marmelade.
Saupoudrer le dessus de sucre glace pour l'habiller.
Saupoudrer le dessus de sucre glace pour l'habiller.
Le + du Chef
«N'oubliez pas que vous devez détailler votre génoise à froid pour ne pas la casser. La marmelade peut également être réalisée avec n'importe quelle autre purée de fruits. »
Les techniques associées
Comment chemiser un moule de farine
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une génoise
