Fraisier à l'assiette
Tous les éléments du fraisier: la génoise, la crème diplomate, le sirop et les fraises fraîches dressés à l'assiette comme au restaurant.
30min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le sirop
Eau
12 cl
Sucre en poudre
120 g
Verveine fraîche
12 f
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
140 g
Farine de blé
120 g
Beurre doux
40 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
30 g
Sucre en poudre
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Crème liquide entière
15 cl
Pour le dressage
Fraise(s) gariguette
500 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Verveine fraîche
6 f
Sirop d'agave
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le sirop et la génoise :
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Pour le sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et les feuilles de verveine. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).
Pour la génoise :
Fouetter les oeufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.
Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240°C pendant 4 min.
Dès que le biscuit sort du four, le couvrir pour éviter qu'il ne sèche.
Pour le sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et les feuilles de verveine. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).
Pour la génoise :
Fouetter les oeufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.
Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240°C pendant 4 min.
Dès que le biscuit sort du four, le couvrir pour éviter qu'il ne sèche.
2. Pour la crème
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche.
Fouetter les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.
Pendant que la crème refroidisse, préparer le tartare de fraises:
Laver et équeuter les fraises. Les tailler en petits dés et les mettre dans un saladier. Ciseler les feuilles de verveine; les mélanger avec les fraises. Verser le sirop d'agave et assaisonner au poivre. Mélanger et réserver au frais.
Fouetter les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.
Pendant que la crème refroidisse, préparer le tartare de fraises:
Laver et équeuter les fraises. Les tailler en petits dés et les mettre dans un saladier. Ciseler les feuilles de verveine; les mélanger avec les fraises. Verser le sirop d'agave et assaisonner au poivre. Mélanger et réserver au frais.
3. Pour le montage :
Démouler la génoise et la découper en ronds de 10 cm de diamètre.
Imbiber le biscuit de sirop refroidi.
Pocher des pointes de crème tout autour du rond de génoise et dresser le tartare de fraises au centre.
Décorer de feuilles de verveine fraîche.
Imbiber le biscuit de sirop refroidi.
Pocher des pointes de crème tout autour du rond de génoise et dresser le tartare de fraises au centre.
Décorer de feuilles de verveine fraîche.
Le + du Chef
«Pour aller encore plus loin dans les codes du fraisier, faire des petites roses en pâte d'amande pour décorer l'assiette.»
Les techniques associées
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