Recette de Fondant au chocolat, coeur de caramel au café, émulsion café

Recette de Fondant au chocolat, coeur de caramel au café, émulsion café

Fondant de chocolat amer allié à un coeur de caramel au café et servi avec une émulsion café.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Chocolat noir : 110 g
  • Beurre doux : 115 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Farine de blé : 60 g
  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 15 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Café : 10 cl
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • 1851 moulu de Legal le goût : 15 g
  • Sucre en poudre : 30 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Fouetter les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte et blanche. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis ajouter délicatement la farine. Mélanger les deux masses (chocolat/beurre/farine + sabayon).

    Réaliser des bandelettes dans le papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur de cercles en inox. Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules et cuire à 200 °C pendant 6 à 8 min.

  • 2. POUR LE CARAMEL :

    Dans une poêle, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel, ajouter alors le beurre, le café expresso puis la crème. Débarrasser ensuite dans une pipette et faire refroidir.

  • 3. POUR L'ÉMULSION CAFÉ :

    Réaliser l'équivalent d'un expresso et laisser tempérer.
    Mélanger dans un bol l'expresso, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et faire refroidir. Ajouter l'air comprimé.

    Poser un fondant dans l'assiette et enlever le cercle puis le papier. Verser le caramel au coeur du fondant, puis disposer l'émulsion café dessus et déguster.

Le + du Chef

«Si vous avez des verres qui résistent à la cuisson au four, alors n'hésitez pas à cuire les fondants à l'intérieur : vous n'aurez pas le souci de les démouler.»

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