Recette de Verrine de fraises et champagne rosé émulsionné

Descriptif de la recette

• ETAPE 1

  Laver les fraises et les équeuter, puis les couper en 2.
  Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre et cuire 45 min à feu doux, puis filtrer et laisser refroidir.

• 2. POUR L'ÉMULSION

  Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Faire ramollir les feuilles de gélatine et les jeter dans le sirop. Mélanger le champagne rosé, le sucre, le sirop et le lait, puis verser le tout dans un siphon et insérer une cartouche. Faire ensuite refroidir au réfrigérateur 1 h minimum pour obtenir une gelée.

• 3. POUR LE BISCUIT CUILLÈRE

  Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
  Clarifier les oeufs puis monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter les jaunes à l'aide d'une maryse et mettre la farine tamisée. Étaler la préparation sur une plaque et la cuire au four. Découper ensuite le biscuit à l'emporte-pièce.
  
  Dans des assiettes creuses, disposer les fraises et les arroser de coulis de framboises, puis déposer le biscuit. Au dernier moment, déposer l'émulsion champagne.