Boulettes de veau aux shiitakés, purées de patates douces et sauce crémée au Pu Erh Palais des Thés

Name: Boulettes de veau aux shiitakés, purées de patates douces et sauce crémée au Pu Erh Palais des Thés
Prep time: 1500 s
Cook time: 1500 s
Total time: 3000 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 400 g Viande de veau hachée; 400 g Lentin(s) de chêne ou shiitake(s); 16 g Pu Erh; 1 c. à soupe Huile d'olive; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 50 cl Crème liquide entière; 20 g Fond de veau deshydraté; 400 g Patate(s) douce(s) rouge(s); 30 g Beurre demi-sel; 5 g Gros sel

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(1 note)

Des boulettes de veau moelleuses et une sauce crémée au thé sombre Pu Erh Palais des Thés, servies avec une fine mousseline de patates douces.

25min

Ingrédients pour

4 pers.

Viande de veau hachée

400 g

Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)

400 g

Pu Erh

16 g

Huile d'olive

1 c. à soupe

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Crème liquide entière

50 cl

Fond de veau deshydraté

20 g

Patate(s) douce(s) rouge(s)

400 g

Beurre demi-sel

30 g

Gros sel

5 g

Descriptif de la recette

1. Pour les patates douces

Éplucher les patates douces et les tailler en cubes.
Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée environ 15 à 18 minutes. Les égoutter et les mixer avec le beurre demi-sel et un peu d'eau de cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

2. Pour la sauce crémée au Pu Erh

Verser la crème, les feuilles de thé Pu Erh Palais des Thés et la poudre de fond de veau dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire d'un 1/3. Filtrer. Réserver les feuilles de thé et remettre la sauce dans la casserole pour la réchauffer au moment du service.

3. Pour les boulettes de veau au Pu Erh et shiitakes

Rincer les shiitakes sous un filet d'eau. Les tailler en lamelles.
Les faire sauter à la poêle dans un c à s d'huile d'olive. Saler, poivrer. Les cuire environ 6 à 8 minutes.
Hacher un 1/4 des shiitakes finement et réserver les autres lamelles.
Récupérer le thé ayant servi à faire la sauce. Hacher les feuilles finement.
Dans un saladier, mélanger le veau haché, les shiitakes et le thé haché. Saler légèrement et poivrer.
Former des boulettes d'environ 30 g.
Les faire dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive quelques minutes. Attention à la surcuisson, le veau se déguste rosé.

4. Pour le dressage

Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette. Verser un peu de sauce crémée au thé et déposer 3 boulettes par personne dessus. Décorer de lamelles de shiitakes.

Le + du Chef

«Le thé Pu Erh Palais des Thés se marie formidablement bien avec toutes sortes de champignons. En saison, essayer une grande poêlée de cèpes juste saupoudrer de Pu Erh, c'est délicieux. »