Recette de Boulettes de veau aux shiitakés, purées de patates douces et sauce crémée au Pu Erh Palais des Thés

Recette de Boulettes de veau aux shiitakés, purées de patates douces et sauce crémée au Pu Erh Palais des Thés

Des boulettes de veau moelleuses et une sauce crémée au thé sombre Pu Erh Palais des Thés, servies avec une fine mousseline de patates douces.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Viande de veau hachée : 400 g
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 400 g
  • Pu Erh : 16 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Fond de veau deshydraté : 20 g
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 400 g
  • Beurre demi-sel : 30 g
  • Gros sel : 5 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LES PATATES DOUCES

    Éplucher les patates douces et les tailler en cubes.
    Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée environ 15 à 18 minutes. Les égoutter et les mixer avec le beurre demi-sel et un peu d'eau de cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

  • 2. POUR LA SAUCE CRÉMÉE AU PU ERH

    Verser la crème, les feuilles de thé Pu Erh Palais des Thés et la poudre de fond de veau dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire d'un 1/3. Filtrer. Réserver les feuilles de thé et remettre la sauce dans la casserole pour la réchauffer au moment du service.

  • 3. POUR LES BOULETTES DE VEAU AU PU ERH ET SHIITAKES

    Rincer les shiitakes sous un filet d'eau. Les tailler en lamelles.
    Les faire sauter à la poêle dans un c à s d'huile d'olive. Saler, poivrer. Les cuire environ 6 à 8 minutes.
    Hacher un 1/4 des shiitakes finement et réserver les autres lamelles.
    Récupérer le thé ayant servi à faire la sauce. Hacher les feuilles finement.
    Dans un saladier, mélanger le veau haché, les shiitakes et le thé haché. Saler légèrement et poivrer.
    Former des boulettes d'environ 30 g.
    Les faire dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive quelques minutes. Attention à la surcuisson, le veau se déguste rosé.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette. Verser un peu de sauce crémée au thé et déposer 3 boulettes par personne dessus. Décorer de lamelles de shiitakes.

Le + du Chef

«Le thé Pu Erh Palais des Thés se marie formidablement bien avec toutes sortes de champignons. En saison, essayer une grande poêlée de cèpes juste saupoudrer de Pu Erh, c'est délicieux. »

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