Fraise de veau pré-cuite, taillée très finement puis sautée avec des marrons hachés et des pieds de gros champignons de Paris en brunoise, du persil plat ciselé et de l’ail. Dans la farce, il y aura aussi un peu d’huile de noisette et des éclats de noisettes. Les têtes de champignons sont farcies avec la farce décrite ci-dessus. En topping, une brunoise de chorizo grillé.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper la base des pieds des gros champignons de Paris.
Retirer délicatement les pieds des champignons.
Mettre les queues et les têtes de champignons dans une eau citronnée et frotter pour retirer les impuretés.
Sortir le tout et les sécher à l'aide de papier absorbant.
Huiler les têtes des champignons, les placer dans un plat allant au four avec l'équivalent de 2 cuillère à soupe d'eau.
Enfourner 12 à 15 minutes, puis laisser refroidir.
Réaliser une brunoise avec les pieds des champignons.
Tailler très finement la fraise de veau pré-cuite dans une bouillon.
Hacher les marrons cuits. Hacher finement les gousses d'ail dégermées.
Ciseler le persil plat.
Eclater les noisettes
Dans une poêle huilée, faire revenir la brunoise de pieds de champignons de Paris.
Ajouter ensuite la fraise de veau, l'ail et les marrons.
Mettre cette préparation dans un saladier puis, y ajouter les éclats de noix, le persil plat et l'huile de noix.
Mélanger pour obtenir une farce.
Tailler le chorizo en petite brunoise, puis les faire revenir dans une poêle chaude.
Garnir la tête des champignons avec la farce, mettre par dessus la brunoise de chorizo cuite.
«Pour précuire la fraise de veau, utilisez une cocotte minute : c'est 45 minutes dans un bouillon corsé en légumes. »