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Ballottine de lapin au citron confit, moutarde et miel, pickles minute et salade de pousses
Image recette Ballottine de lapin au citron confit, moutarde et miel, pickles minute et salade de pousses

Ballottine de lapin au citron confit, moutarde et miel, pickles minute et salade de pousses

Ballottine lardée et laqué avec moutarde et miel, salade de jeunes pousses et pickles.
20min
13min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de lapin
6 pièce(s)

Citron(s) confit au sel
3 pièce(s)

Moutarde à l'ancienne
20 c. à café

Miel
10 g

botte de carottes jaunes
1 botte(s)

Pour la garniture
Oignon(s) rouge(s)
3 pièce(s)

Vinaigre alcool blanc
900 ml

Sucre en poudre
300 g

Eau
600 ml

Jeune(s) pousse(s) de salade
300 g

Pour le reste de la recette
Huile d'olive
1 cl

Vinaigre balsamique
2 c. à soupe

Fleur de sel
3 pincée(s)

Piment d'Espelette
2 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210°.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, aplatir les filets de lapin en escalope avec un rouleau à pâtisserie.
Couper les citrons confits en quartiers et retirer la chair. Tailler la peau en fine lamelles d'environs 4 cm de long.
Mélanger la moutarde et le miel. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les filets de lapin.

Avec un couteau, inciser les filets à différents endroits afin d'y glisser les lamelles de citrons confits.
Enrouler le filet de lapin sur lui-même.

Disposer le filet de lapin sur un rectangle de film alimentaire plastique.
L'enrouler en ballottine et le serrer fermement.
Cuire la ballottine dans une eau bouillante pendant 10 minutes.
Débarrasser les ballottines et les dé-filmer.
Enfin, dans une poêle bien chaude avec un trait d'huile d'olive, mettre les ballottines à colorer pendant 2 minutes.

2. Pour la garniture
Éplucher et tailler les carottes jaunes en fins biseaux.
Éplucher les oignons rouges et les émincer.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau et le vinaigre d'alcool blanc.
Verser la moitié du mélange bouillant sur les carottes et l'autre moitié sur les oignons.
Réserver au frais.

3. Pour le reste de la recette
Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
Assaisonner la salade de jeunes pousses.
4. Pour le dressage
Couper la ballottine en deux en biseau et la disposer harmonieusement sur l'assiette.
Réaliser un petit dôme de jeunes pousses à côté.
Disposer les pickles de carottes et d'oignons en volume dessus.


Le + du Chef

«Remplacer le citron confit par du magret fumé ou du chorizo pour encore plus de saveurs !»

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