Recette de Ballottine de lapin en crépine au citron confit, moutarde et miel, pickles minute et salade de pousses

Ballottine de lapin lardée de citron confit et moutarde et miel, pickles de légumes et salade de jeunes pousses.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour la viande
  • Filet(s) de lapin : 6 pièce(s)
  • Crépine(s) de porc : 250 g
  • Citron(s) confit au sel : 3 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 20 c. à café
  • Miel : 10 g
  • Pour la garniture
  • botte de carottes jaunes : 1 botte(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 900 ml
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Eau : 600 ml
  • Pour le reste de la recette
  • Jeune(s) pousse(s) de salade : 300 g
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Vinaigre balsamique : 2 c. à soupe
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VIANDE



    Préchauffer le four à 210°.

    Entre deux feuilles de papier sulfurisé, aplatir les filets de lapin en escalope avec un rouleau à pâtisserie.
    Couper les citrons confits en quartiers et retirer la chair. Tailler la peu en fine lamelles d'environs 4 cm de long.
    Mélanger la moutarde et le miel. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les filets de lapin.

    Avec un couteau, inciser les filets à différents endroits afin d'y glisser les lamelles de citrons confits.
    Enrouler le filet de lapin sur lui-même.

    Disposer la crépine préalablement coupée en rectangle sur la planche.
    Y déposer la ballottine de lapin et l'enrouler dans la crépine en serrant bien.
    Dans une poêle bien chaude avec un trait d'huile d'olive, mettre les viandes à colorer pendant 2 à 3 minutes.

    Enfin, finir la cuisson au four pendant 4 à 5 minutes avant de servir.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et tailler les carottes jaunes en fins biseaux.
    Éplucher les oignons rouges et les émincer.
    Dans une casserole, porter à ébullition le sucre l'eau et le vinaigre d'alcool blanc.
    Verser la moitié du mélange bouillant sur les carottes et l'autre moitié sur les oignons.
    Réserver au frais.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
    Assaisonner la salade de jeunes pousses.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Couper la ballottine en deux en biseau et la disposer harmonieusement sur l'assiette.
    Réaliser un petit dôme de salade à côté.
    Disposer les pickles de carottes et d'oignons en volume dessus.

Le + du Chef

«Remplacer le citron confit par du magret fumé ou du chorizo pour encore plus de saveurs !»

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