Recette de Filet de canard au miel, fricassée d'asperges et pleurotes

Recette de Filet de canard au miel, fricassée d'asperges et pleurotes

Un 1/2 filet de canard grillé et laqué au miel épicé, accompagné d'une fricassée d'asperges vertes aux pleurotes.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Filet(s) de canard : 5 pièce(s)
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Miel : 50 g
  • Poivre de Sichuan : 8.5 g
  • Baie(s) rose(s) : 8.5 g
  • Pour la garniture
  • Asperge(s) vertes(s) : 1200 g
  • Pleurote(s) : 150 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Bouillon de volaille : 25 cl

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LES FILETS DE CANARD

    Concasser le poivre de Sichuan et les baies roses, puis les mélanger au miel.
    Parer les filets de canard et quadriller la peau et les marquer.
    Badigeonner la peau de miel de poivre, puis finir la cuisson au four jusque 54°C à coeur.
    Réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver et éplucher les asperges. Couper ensuite les asperges en tronçons d'environ 0,5 cm.
    Tailler quelques asperges en copeaux à la mandoline et les réserver dans l'eau glacée.
    Déchirer les pleurotes en fines lamelles.
    Éplucher l'échalote et la ciseler.
    Équeuter le persil, puis le ciseler ainsi que la ciboulette.

  • 3. POUR LE SERVICE

    Cuire les pleurotes et ajouter l'échalote, puis les tronçons d'asperges et le bouillon de volaille. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à couvert jusqu'à évaporation.
    Rajouter à la fin le persil et la ciboulette ciselés.
    Terminer la cuisson des filets de canard puis les tailler en deux à la commande.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    1- La fricassée de légumes
    2- Le jus de cuisson du canard
    3- Le 1/2 filet de canard
    4- Les copeaux d'asperges
    5- La fleur de sel + le poivre du moulin

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi sauter les pleurotes en mise en place et portionner vos garnitures en godets alu. Lors de la remise en température, ajoutez un peu moins de bouillon de légumes pour ne pas avoir une sur cuisson des produits. »

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