Une viande de veau tendre, juste cuite, accompagnée d'une sauce à base de thon à l'huile et de câpres, servie avec une salade de carottes orange et jaune, et roquette.
Mélanger les miettes de thon égouttées, le jaune d'oeuf, le vin blanc, les câpres, mixer puis monter la sauce à l'huile d'olive.
Réserver la sauce au froid.
Éplucher et laver les carottes.
Tailler les carottes en copeaux. Conserver dans l'eau glacée jusqu'au service.
Rincer la roquette et réserver.
Réaliser une sauce vinaigrette avec le vinaigre blanc, le poivre, le sel et l'huile d'olive.
Réserver en pipette.
Égoutter le thon mariné en morceaux.
Griller les morceaux de thon.
Remettre le thon dans la marinade d'origine.
Réserver.
Griller ou sauter les escalopes de veau à la plancha d'un côté. Napper la viande de sauce au pinceau sur le dessus.
Assaisonner les carottes et la roquette avec la vinaigrette.
Tailler les câpres à queue.
1- La quenelle de sauce
2- Le veau
3- La garniture
4- Le thon grillée + les câpres à queues
5- La fleur de sel + le poivre du moulin
«Pour le thon mariné grillé, choisissez un thon en morceaux de qualité type filets de thon marinés en bocaux. Il vous faut de beau morceaux de thon facile à manier. »