Recette de Vitello tonato et salade de saison

Recette de Vitello tonato et salade de saison

Une viande de veau tendre, juste cuite, accompagnée d'une sauce à base de thon à l'huile et de câpres, servie avec une salade de carottes orange et jaune, et roquette.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Escalope(s) de veau : 1.2 kg
  • Pour la sauce
  • Miette(s) de thon : 420 g
  • Câpres : 35 g
  • Vin blanc sec : 35 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 35 cl
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 350 g
  • Carotte(s) jaune(s) : 300 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 8.5 cl
  • Huile d'olive : 16.5 cl
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Roquette : 150 g
  • Pour le reste de la recette
  • Boite de thon : 300 g
  • Câpres à queue : 150 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA SAUCE

    Mélanger les miettes de thon égouttées, le jaune d'oeuf, le vin blanc, les câpres, mixer puis monter la sauce à l'huile d'olive.
    Réserver la sauce au froid.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et laver les carottes.
    Tailler les carottes en copeaux. Conserver dans l'eau glacée jusqu'au service.
    Rincer la roquette et réserver.
    Réaliser une sauce vinaigrette avec le vinaigre blanc, le poivre, le sel et l'huile d'olive.
    Réserver en pipette.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Égoutter le thon mariné en morceaux.
    Griller les morceaux de thon.
    Remettre le thon dans la marinade d'origine.
    Réserver.

  • 4. POUR LE SERVICE

    Griller ou sauter les escalopes de veau à la plancha d'un côté. Napper la viande de sauce au pinceau sur le dessus.
    Assaisonner les carottes et la roquette avec la vinaigrette.
    Tailler les câpres à queue.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    1- La quenelle de sauce
    2- Le veau
    3- La garniture
    4- Le thon grillée + les câpres à queues
    5- La fleur de sel + le poivre du moulin

Le + du Chef

«Pour le thon mariné grillé, choisissez un thon en morceaux de qualité type filets de thon marinés en bocaux. Il vous faut de beau morceaux de thon facile à manier. »