Des escalopes garnies de mozzarella, de basilic et de tomates confites, roulées dans un film puis cuites dans de l'eau frémissante, accompagnées de carottes et de courgettes croquantes. Sauce au fromage
Mettre en place une chauffante.
Effeuiller le basilic.
Aplatir les escalopes.
Tailler la mozzarella en fins bâtonnets. Tailler en 2 les tomates confites.
Assaisonner les escalopes,garnir avec la mozza,les tomates confites et le basilic.
Réaliser des ballottines.Positionner la sonde
Cuire dans l'eau frémissante pour atteindre 54°C à coeur.
Réserver.
Laver les légumes.
Tailler les oignons,les courgettes et les carottes à l'aide d'une mandoline.
Ciseler la cive.
Prélever les zestes du citron confit. Tailler en julienne. Réserver.
Prélever le jus du citron jaune.
Assaisonner les légumes avec l'huile d'olive, le jus de citron, sel et poivre. Réserver.
Marquer les ballottines de veau à la commande puis terminez la réchauffe au four.
1- La ballottine
2- Les légumes
3- La julienne de citron confit
4- Le déglaçage
5- L'assaisonnement
«Pour éviter que la viande ne soit sèche, veillez à maintenir un très léger frémissement.»