Recette de Ballottine de veau pochée, légumes croquants au citron confit

Recette de Ballottine de veau pochée, légumes croquants au citron confit

Des escalopes garnies de mozzarella, de basilic et de tomates confites, roulées dans un film puis cuites dans de l'eau frémissante, accompagnées de carottes et de courgettes croquantes. Sauce au fromage

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  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Escalope(s) de veau : 10 pièce(s)
  • Mozzarella : 2.5 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 20 pièce(s)
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Courgette(s) : 5 pièce(s)
  • Carotte(s) : 5 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 2.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Sel fin : 7 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 7 tour(s)
  • Cive verte d'oignon : 1 botte(s)
  • Citron(s) confit au sel : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
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Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VIANDE

    Mettre en place une chauffante.
    Effeuiller le basilic.
    Aplatir les escalopes.
    Tailler la mozzarella en fins bâtonnets. Tailler en 2 les tomates confites.
    Assaisonner les escalopes,garnir avec la mozza,les tomates confites et le basilic.
    Réaliser des ballottines.Positionner la sonde
    Cuire dans l'eau frémissante pour atteindre 54°C à coeur.
    Réserver.


  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver les légumes.
    Tailler les oignons,les courgettes et les carottes à l'aide d'une mandoline.
    Ciseler la cive.
    Prélever les zestes du citron confit. Tailler en julienne. Réserver.
    Prélever le jus du citron jaune.
    Assaisonner les légumes avec l'huile d'olive, le jus de citron, sel et poivre. Réserver.


  • 3. POUR LE SERVICE

    Marquer les ballottines de veau à la commande puis terminez la réchauffe au four.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    1- La ballottine
    2- Les légumes
    3- La julienne de citron confit
    4- Le déglaçage
    5- L'assaisonnement

Le + du Chef

«Pour éviter que la viande ne soit sèche, veillez à maintenir un très léger frémissement.»