Recette de Salade de chorizo au fromage de chèvre, carpaccio de betterave et radis confits

Recette de Salade de chorizo au fromage de chèvre, carpaccio de betterave et radis confits

Salade de chorizo et chèvre, avec un carpaccio de betteraves crues, marinées, et quelques radis braisés.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Chorizo : 335 g
  • Pour l'étape 1
  • Betterave(s) jaune crue(s) : 10 pièce(s)
  • Vinaigre de Xérès : 11.5 cl
  • Huile d'olive : 3.5 cl
  • Fleur de sel : 10 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Radis rose(s) : 3.5 botte(s)
  • Vinaigre de Xérès : 8.5 cl
  • Beurre doux : 83.5 g
  • Eau : 8.5 cl
  • Sucre en poudre : 83.5 g
  • Fleur de sel : 10 pincée(s)
  • Pour l'étape 3
  • Feuille(s) d'oseille(s) : 16.5 g
  • Buche(s) de chèvre : 333.5 g
  • Aubergine(s) : 600 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Thym frais : 8 branche(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Poivron confit : 300 g
  • Mesclun de salade : 150 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 0.25 pièce(s)
  • Pain de mie : 100 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Peler le chorizo et le couper en dés.
    Faire frire dans l'huile d'olive jusqu'à obtenir une coloration dorée.
    Conserver l'huile après la cuisson.
    Éplucher et émincer la betterave.
    Laisser mariner dans le mélange d'huile d'olive, de vinaigre de Xérès et de sel.

  • 2. POUR LES RADIS CONFITS ET LE CHÈVRE

    Laver les radis à l'eau froide et les couper en quartier.
    Les placer dans une casserole avec l'eau, le vinaigre, le beurre et le sel.
    Laisser mijoter 5 minutes.
    Retirer de la poêle et réduire le liquide restant pour obtenir un sirop.
    Trancher finement l'oseille et l'ajouter au fromage de chèvre frais.
    Terminer avec le sel et le poivre.

  • 3. POUR LE CAVIAR D'AUBERGINE

    Tailler les aubergines en deux puis les quadriller.
    Plaquer et arroser d'huile d'olive et ajouter des branches de thym.
    Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.
    Vérifier la cuisson.
    Mixer le caviar d'aubergines avec la peau.
    Ajouter l'ail et mixer à nouveaux.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Tailler les croûtons de pain et les dorer au four ou au beurre clarfié.
    Émincer les oignons nouveaux et la cive.
    Réserver dans de l'eau froide.
    Rincer et réserver la salade mesclun.

  • ETAPE 5

    Disposer les lamelles de betteraves harmonieusement sur l'assiette avant le service.
    Filmer et réserver au froid.
    Au moment, terminer avec les différents éléments de garniture et assaisonner la salade avec le jus de cuisson des radis.

  • 6. POUR LE DRESSAGE

    1- Les betteraves
    2- Le caillé de chèvre + le caviar d'aubergine
    3- Les poivrons confits + Le chorizo + les radis
    4- Le mesclun + les oignons nouveaux
    5- Le croûton de pain

Le + du Chef

«Choisissez un fromage de chèvre frais de qualité ! Faites le bien égoutter durant 1 nuit pour éviter qu'il ne rende de l'eau dans votre assiette. »