Recette de I chef pro: Côte de veau au célerisotto

Côte de veau rôtie au beurre moussant, accompagnée de dés de céleri cuits comme un risotto.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour la viande
  • Cote de Veau : 3250 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Beurre doux : 130 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 2 pièce(s)
  • Fond de veau : 15 cl
  • Pour la garniture
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Riz carnaroli : 250 g
  • Oignon(s) blanc(s) : 1.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vin blanc sec : 3 cl
  • Fond blanc : 80 cl
  • Mascarpone : 80 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 150 g
  • Sel fin : 5 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VIANDE

    Saisir les côtes.
    Ajouter ensuite le beurre et les aromates et arroser la viande de beurre mousseux pendant 4 à 5 min.

    Réserver les côtes de veau et laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson.

    Dégraisser la cocotte, puis déglacer au jus de veau et laisser réduire.
    Passer le jus au chinois fin et réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher l'oignon et le céleri-rave.
    Ciseler l'oignon et tailler le céleri en brunoise.

    Dans une casserole, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons.
    Ajouter le riz et le nacrer, puis incorporer la brunoise de céleri.
    Déglacer ensuite au vin blanc et mouiller avec le fond blanc.

    Laisser cuire pendant 18 min en mélangeant de temps en temps.
    Incorporer enfin le mascarpone et le parmesan et ajouter le sel tout en mélangeant.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Réchauffer les côtes de veau dans une cocotte avec du beurre mousseux.
    Dresser le célerisotto à l'aide d'un emporte pièce, tailler et déposer la côte de veau en tranche sur celui ci.

Le + du Chef

«Vous pouvez vous baser sur la même recette en utilisant des mini-maïs taillés en brunoise. »

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