Recette de Bavette à l'oignon rouge , sauce cacao, pommes amandine

Recette de Bavette à l'oignon rouge , sauce cacao, pommes amandine

Une pièce de bœuf sautée accompagnée d'oignon rouge caramélisé et d'une sauce à base de fond de veau, lié au cacao. Pour l'accompagnement, des pommes amandines fondantes et parfumées aux herbes fraîches.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    3mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Bavette(s) de boeuf : 10 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Oignon(s) rouge(s) : 500 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 5 tour(s)
  • Fond de veau : 50 cl
  • Chocolat noir : 10 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 750 g
  • Gros sel : 21 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 35 g
  • Farine de blé : 75 g
  • Chapelure de pain : 75 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 45 g
  • Poudre d'amande : 75 g
  • Sel fin : 9 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LES OIGNONS

    Éplucher les oignons , les émincer finement.
    Caraméliser doucement au beurre et sans trop de coloration les oignons.
    Assaisonner et réserver.

  • 2. POUR LES POMMES AMANDINES

    Éplucher et laver les pommes de terre.
    Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
    Égoutter puis passer les pommes de terre au presse purée.
    Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre et la poudre d'amande. Mélanger.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Mélanger la chapelure fine et les amandes effilées.
    Façonner puis paner les pommes amandines à l'anglaise.
    Pré-frire les pommes amandines.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Déglacer la poêle avec le fond de veau,laisser réduire d'un tiers.
    Ajouter le chocolat noir en fouettant.
    Goûter et rectifier l'assaisonnement.

  • 4. POUR LE SERVICE

    Saisir la viande à la poêle, l'assaisonner et la cuire à la cuisson demander.
    Débarrasser et maintenir à température.
    Terminer la friture des pommes amandines.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    1- Les oignons rouges au jus + sauce chocolat
    2- La bavette
    3- Les pommes amandines
    4- Le persil haché + amandes effilées

Le + du Chef

«Choisir un chocolat noir à au moins 70% pour la sauce et surtout sans sucre. Le chocolat va lisser la sauce et lui donner une vraie profondeur. »