Recette de Rôti de boeuf, macedoine de rutabaga et racines d'hiver

Recette de Rôti de boeuf, macedoine de rutabaga et racines d'hiver

Une belle pièce de boeuf, frottée au poivre et découpée en tranches. Cette pièce est accompagnée de dés de racine : du rutabaga, des carottes, des radis, en cube, comme de la macédoine. Un jus de persil vient souligner la saveur brute des légumes.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    20h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Rôti de boeuf ( 1kg) : 1.5 kg
  • Poivre mignonnette Noir : 20 g
  • Sel fin : 15 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 0 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 0 pièce(s)
  • Beurre doux : 0 g
  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 500 g
  • Rutabaga(s) : 1 kg
  • Carotte(s) : 500 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
  • Fleur de sel : 10 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Huile d'arachide : 8 cl

Descriptif de la recette

  • 1. LE BOEUF

    Frotter le rôti avec le poivre et le sel, le recouvrir de beurre pommade.
    Le mettre dans un plat avec le beurre et les aromates.
    Cuire dans un four à 220°C avec un sonde.
    Retirer la viande lorsque la sonde indique 48°C, laisser le rôti reposer, la température va alors monter à 55°C.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver l'ensemble des légumes, puis les éplucher et les tailler en petits dés.
    Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter rapidement les légumes avec une pincée de sel. Ajouter l'eau à mi-cuisson. Glisser le mélange de poivres dans une boule à épices, puis la déposer dans l'eau. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 min.

    Éplucher les légumes
    Les couper en dés de 1 cm de coté environ (macédoine)
    Les cuire dans un grand volume d'eau salé.
    Au moment de servir.
    Éplucher et ciseler l'échalote.
    Dans une poêle, sauter l'échalote avec un peu de beurre, ajouter les légumes et les assaisonner.




    Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort les pavés de boeuf sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.

    Couper les figues séchées en petits dés. Laver et concasser le cerfeuil.
    Égoutter les légumes en gardant le bouillon, puis ajouter les figues et le cerfeuil.



    Pour le dressage, déposer un lit de légumes en forme de carrée, puis déposer dessus chaque pavé de boeuf tranché en 3. Parsemer la viande d'une pincée de fleur de sel et servir le bouillon dans des petites verrines.

  • 3. LE JUS DE PERSIL

    Effeuiller le persil.
    Ébouillanter les feuilles de persil dans un grand volume d'eau bouillante, les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
    Bien les égoutter et les mixer dans un blender avec les deux huiles.

  • 4. LE DRESSAGE

    Repartir dans les assiettes la macédoine de racines en vous aidant d'un nonnette en inox.
    Poser dessus un ou deux tranches de boeuf.
    Un trait de jus à part.

Le + du Chef

«La cuisson en grande pièce permet d'obtenir des viandes plus savoureuses et mois sèches, aidez vous d'une sonde pour maîtriser parfaitement la cuisson saignante du boeuf. »

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