Rôti de boeuf, macedoine de rutabaga et racines d'hiver
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(1 note)
Une belle pièce de boeuf, frottée au poivre et découpée en tranches.
Cette pièce est accompagnée de dés de racine : du rutabaga, des carottes, des radis, en cube, comme de la macédoine.
Un jus de persil vient souligner la saveur brute des légumes.
45min
20h
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Ingrédients pour
6 pers.
Rôti de boeuf ( 1kg)
1.5 kg
Poivre mignonnette Noir
20 g
Sel fin
15 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
0 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
0 pièce(s)
Beurre doux
0 g
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
500 g
Rutabaga(s)
1 kg
Carotte(s)
500 g
Huile d'olive
5 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
10 pincée(s)
Pour la sauce
Persil plat
1 botte(s)
Huile d'olive
8 cl
Huile d'arachide
8 cl
Descriptif de la recette
1. le boeuf
Frotter le rôti avec le poivre et le sel, le recouvrir de beurre pommade.
Le mettre dans un plat avec le beurre et les aromates.
Cuire dans un four à 220°C avec un sonde.
Retirer la viande lorsque la sonde indique 48°C, laisser le rôti reposer, la température va alors monter à 55°C.
Le mettre dans un plat avec le beurre et les aromates.
Cuire dans un four à 220°C avec un sonde.
Retirer la viande lorsque la sonde indique 48°C, laisser le rôti reposer, la température va alors monter à 55°C.
2. Pour la garniture
Laver l'ensemble des légumes, puis les éplucher et les tailler en petits dés.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter rapidement les légumes avec une pincée de sel. Ajouter l'eau à mi-cuisson. Glisser le mélange des poivres dans une boule à épices, puis la déposer dans l'eau. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 min.
Éplucher les légumes
Les couper en dés de 1 cm de coté environ (macédoine)
Les cuire dans un grand volume d'eau salée.
Au moment de servir.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une poêle, sauter l'échalote avec un peu de beurre, ajouter les légumes et les assaisonner.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort les pavés de bœuf sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.
Couper les figues séchées en petits dés. Laver et concasser le cerfeuil.
Égoutter les légumes en gardant le bouillon, puis ajouter les figues et le cerfeuil.
Pour le dressage, déposer un lit de légumes en forme de carré, puis déposer dessus chaque pavé de boeuf tranché en 3. Parsemer la viande d'une pincée de fleur de sel et servir le bouillon dans des petites verrines.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter rapidement les légumes avec une pincée de sel. Ajouter l'eau à mi-cuisson. Glisser le mélange des poivres dans une boule à épices, puis la déposer dans l'eau. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 min.
Éplucher les légumes
Les couper en dés de 1 cm de coté environ (macédoine)
Les cuire dans un grand volume d'eau salée.
Au moment de servir.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une poêle, sauter l'échalote avec un peu de beurre, ajouter les légumes et les assaisonner.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort les pavés de bœuf sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.
Couper les figues séchées en petits dés. Laver et concasser le cerfeuil.
Égoutter les légumes en gardant le bouillon, puis ajouter les figues et le cerfeuil.
Pour le dressage, déposer un lit de légumes en forme de carré, puis déposer dessus chaque pavé de boeuf tranché en 3. Parsemer la viande d'une pincée de fleur de sel et servir le bouillon dans des petites verrines.
3. Le jus de persil
Effeuiller le persil.
Ébouillanter les feuilles de persil dans un grand volume d'eau bouillante, les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
Bien les égoutter et les mixer dans un blender avec les deux huiles.
Ébouillanter les feuilles de persil dans un grand volume d'eau bouillante, les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
Bien les égoutter et les mixer dans un blender avec les deux huiles.
4. Le dressage
1- Les légumes racines
2- Le rôti de bœuf
3- Le jus de persil
4- La fleur de sel
2- Le rôti de bœuf
3- Le jus de persil
4- La fleur de sel
Le + du Chef
«La cuisson en grande pièce permet d'obtenir des viandes plus savoureuses et moins sèches, aidez vous d'une sonde pour maîtriser parfaitement la cuisson saignante du boeuf.
»
Les techniques associées
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