Recette de Aile de raie à la poêle, pommes de terre et pommes vertes écrasées, sauce agrumes

Recette de Aile de raie à la poêle, pommes de terre et pommes vertes écrasées, sauce agrumes

L'aile de raie est juste cuite à la poêle, déglacée avec quelques suprêmes d'oranges et du jus de citron. En garniture, nous avons écrasé de belles pommes de terre vapeur avec un peu de cive d'oignon et des tous petits dés de pommes vertes, légèrement acides.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Aile(s) de raie( 250 g) : 10 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 10 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 10 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 2 kg
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Cive verte d'oignon : 1 botte(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Jus de citron vert : 5 cl
  • Pignon(s) de pin : 30 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR L'ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE

    Éplucher les pommes de terre, les cuire à la vapeur.
    Éplucher et tailler les pommes granny en tous petits dés.
    Ciseler la cive d'oignon.

    Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser à l'aide d'un écumoire, ajouter les dés de pommes, la cive et rectifier l'assaisonnement.

  • 2. POUR LE POISSON

    Laver et essuyer les ailes de raie.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu doux les ailes de raie (côté peau blanche) pendant 5 min.
    Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
    Ajouter le beurre et le thym.
    Arroser le poisson avec le beurre de cuisson, puis retourner les ailes de raie et les cuire durant 5 min.

    Retirer les ailes de raie de la poêle et enlever la peau noire.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE AUX AGRUMES

    Peler les oranges à vif puis lever les suprêmes.
    Tailler les suprêmes.
    Dans la poêle ayant servi à cuire la raie, ajouter le jus de citron et les suprêmes.
    Cuire pendant 1 min.
    Torréfier les pignons de pin au four à 150°C pendant 10 minutes.

  • 4. LE DRESSAGE

    1- L'écrasé de pomme de terre
    2- L'aile de raie
    3- Le jus d'agrumes
    4- La cive
    5- Les pignons de pin

Le + du Chef

«Il est possible d'ajouter aussi de l'huile ou du beurre dans les pommes de terre, mais la sauce contient déjà beaucoup de beurre. »

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