Tranche de foie de veau, purée de patate douce au citron confit

Name: Tranche de foie de veau, purée de patate douce au citron confit
Prep time: 1500 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2700 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 4 pièce(s) Tranche(s) de foie de veau; 30 g Farine de blé; 2 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 6 cl Huile d'olive; 2 kg Patate(s) douce(s) rouge(s); 80 g Beurre doux; 2 pièce(s) Citron(s) confit au sel; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 20 botte(s) Persil plat; 60 g Beurre doux

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(7 notes)

Une belle tranche de foie de veau, bien marquée, bien colorée, accompagnée d'une purée de patate douce dans laquelle on ajoute de tous petits dés de citron confit au sel.

25min

20min

Ingrédients pour

10 pers.

Pour la viande

Tranche(s) de foie de veau

4 pièce(s)

Farine de blé

30 g

Gousse(s) d'ail

2 gousse(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Huile d'olive

6 cl

Pour la garniture

Patate(s) douce(s) rouge(s)

2 kg

Beurre doux

80 g

Citron(s) confit au sel

2 pièce(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Persil plat

20 botte(s)

Beurre doux

60 g

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Éplucher et tailler en cube les patates douces.
Les cuire à la vapeur 12 à 15 minutes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre la texture de la purée avec le beurre.

Prélever la peau des citrons confits, la tailler en fine brunoise.
L'ajouter à la purée.

2. Pour les herbes

Laver et ciseler les herbes.

3. Pour la viande

Écraser la gousse d'ail.
Assaisonner de sel et de poivre les tranches de foie de veau puis les fariner.

4. Pour le service

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu et ajouter poursuivre la cuisson avec la gousse d'ail.
Au tout dernier moment ajouter une noisette de beurre.

5. Pour le dressage

1- La purée
2- Le foie de veau
3- Le jus de cuisson
4- Le persil ciselé + l'ail

Le + du Chef

«La farine permet de donner un côté croustillant aux tranches de foie de veau. Attention, pour le foie de veau, on peut le manger entre rosé et bien cuit.»