Recette de Tranche de foie de veau, purée de patate douce au citron confit

Recette de Tranche de foie de veau, purée de patate douce au citron confit

Une belle tranche de foie de veau, bien marquée, bien colorée, accompagnée d'une purée de patate douce dans laquelle on ajoute de tout petits dés de citron confit au sel.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
Noter cette recette
(5 votes) 4.6/5

Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour la viande
  • Tranche(s) de foie de veau : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 kg
  • Beurre doux : 80 g
  • Pour la garniture
  • Citron(s) confit au sel : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Persil plat : 20 botte(s)
  • Beurre doux : 60 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et tailler en cube les patates douces.
    Les cuire à la vapeur 12 à 15 minutes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre la texture de la purée avec le beurre.

    Prélever la peau des citrons confits, la tailler en fine brunoise.
    L'ajouter à la purée.

  • 2. POUR LES HERBES

    Laver et trier les herbes.

  • 3. POUR LA VIANDE

    Ecraser la gousse d'ail.
    Assaisonner de sel et de poivre les tranches de tranches de foie de veau puis les fariner.
    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu et ajouter poursuivre la cuisson avec la gousse d'ail.
    Au tout dernier moment ajouter une noisette de beurre.


  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, dresser la purée de patate douce dans un cercle en inox, quelques herbes.
    Déposer une tranche de foie à côté et l'arroser du beurre de cuisson.

Le + du Chef

«La farine permet de donner un côté croustillant aux tranches de foie de veau. Attention, pour le foie de veau, on peut le manger entre rosé et bien cuit.»

Vos commentaires