Recette de Saumon fumé au bois de hêtre, avocat grillé, betterave et pomme verte

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON

  Dans un wok, placer la sciure de bois de hêtre. Avec le chalumeau, brûler la sciure jusqu'à l'apparition de fumée, puis placer les pavés de saumon sur une grille légèrement surélevé à 3cm de la sciure. Couvrez et laissez fumer le saumon 15 minutes.
  
  Au terme du fumage, placer les pavés de saumon sur une plaque et les enfourner 7 minutes à 180°

• 2. POUR LA BETTERAVE, AVOCAT, LA POMME

  Éplucher les mini betteraves, en parallèle, réunir dans une casserole l'eau, le sucre, la badiane et le vinaigre. porter à ébullition et verser les mini betteraves dedans. Cuire sur feu fort pendant 05 minutes et sortir du feu en couvrant la casserole
  
  Ouvrir l'avocat, enlever le noyau et la peau et tailler des tranches de 2cm. Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les tranches d'avocat des deux côtés, assaisonner de fleur de sel et débarrasser sur un papier absorbant.
  
  Tailler la pomme à la mandoline 2mm et tailler des bâtonnets dedans

• 3. DRESSAGE

  Poser le filet de saumon en diagonale sur l'assiette, ajouter 3 demi betteraves, 3 lamelles d'avocat grillé et les bâtonnets de pommes. Terminer par des pousses de radis ou de cresson.