Recette de Gratin de coquillages et polenta

Descriptif de la recette

• 1. POUR LES COQUILLAGES

  Laver les coquillages.
  Préparer la garniture aromatique (persil, oignon).
  Cuire les coquillages à la marinière. Les égoutter, réserver le jus et le filtrer.
  Décortiquer les 4/5 des coquillages. (en conserver quelques uns pour la décoration)
  

• 2. LA POLENTA

  Hacher les olives.
  Ciseler l'estragon.
  Porter le lait salé à ébullition.
  Verser la polenta en pluie dans le lait, cuire quelques minutes, ajouter les olives et les herbes.
  Couler sur une épaisseur de 1,5 cm.
  Tailler des formes régulières.
  
  

• 3. LES LÉGUMES

  Éplucher et laver les légumes.
  Couper les oignons en quartier.
  Tailler les carottes et les panais en brunoise ou en forme régulière, les cuire dans un fond de jus de coquillage.
  

• 4. LE SABAYON

  Dans une casserole, fouetter l'oeuf avec 40 ml de jus de coquillage.
  Assaisonner de piment d'Espelette. Le récipient doit être chaud mais pas brûlant pour ne pas coaguler les oeufs.
  Stopper la cuisson dès que le sabayon est moussant.

• 5. LE DRESSAGE

  Dans une poêle, fondre le beurre, et sauter la polenta avec très peu de coloration.
  Réchauffer les coquillages dans le jus de cuisson, les dresser dans une assiette harmonieusement :
  Répartir les légumes et napper avec des touches de sabayon.
  Décorer avec quelques herbes.