Gratin de coquillages et polenta

Name: Gratin de coquillages et polenta
Prep time: 3600 s
Cook time: 600 s
Total time: 6600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 600 g Coque(s); 600 g Moule(s); 20 cl Vin blanc sec; 0.5 pièce(s) Oignon(s); 1 botte(s) Persil plat; 4 tour(s) Moulin à poivre; 120 g Polenta pré-cuite; 50 cl Lait 1/2 écrémé; 4 pincée(s) Sel fin; 40 g Olive(s) noire(s); 0.25 botte(s) Estragon; 2 pièce(s) Panais; 2 pièce(s) Carotte(s); 0.5 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 1 pièce(s) Oeuf(s); 4 pincée(s) Piment d'Espelette

Une polenta aux olives et aux herbes coulée en plaque et sautée au beurre. Agrémenter de coquillages ouverts à la marinière et lié avec un sabayon au vin blanc.

10min

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Coque(s)

600 g

Moule(s)

600 g

Vin blanc sec

20 cl

Oignon(s)

1 pièce(s)

Persil plat

1 botte(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour la garniture

Polenta pré-cuite

120 g

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Olive(s) noire(s)

40 g

Estragon

0.3 botte(s)

Pour les légumes

Panais

2 pièce(s)

Carotte(s)

2 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

1 pièce(s)

Pour le sabayon

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Piment d'Espelette

4 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les coquillages

Laver les coquillages.
Préparer la garniture aromatique (persil, oignon).
Cuire les coquillages à la marinière. Les égoutter, réserver le jus et le filtrer.
Décortiquer les 4/5 des coquillages. (en conserver quelques uns pour la décoration)

2. La polenta

Hacher les olives.
Ciseler l'estragon.
Porter le lait salé à ébullition.
Verser la polenta en pluie dans le lait, cuire quelques minutes, ajouter les olives et les herbes.
Couler sur une épaisseur de 1,5 cm.
Tailler des formes régulières.

3. Les légumes

Éplucher et laver les légumes.
Couper les oignons en quartier.
Tailler les carottes et les panais en brunoise ou en forme régulière, les cuire dans un fond de jus de coquillage.

4. Le sabayon

Dans une casserole, fouetter l’œuf avec 40 ml de jus de coquillage.
Assaisonner de piment d’Espelette. Le récipient doit être chaud mais pas brûlant pour ne pas coaguler les œufs.
Stopper la cuisson dès que le sabayon est moussant.

5. Le dressage

Dans une poêle, fondre le beurre, et sauter la polenta avec très peu de coloration.
Réchauffer les coquillages dans le jus de cuisson, les dresser dans une assiette harmonieusement :
Répartir les légumes et napper avec des touches de sabayon.
Décorer avec quelques herbes.