Pavé de cabillaud à la vapeur, fricassée de panais confit
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
C'est un pavé de cabillaud à la texture fondante et moelleuse cuit à la vapeur parfumé au safran.
Son accompagnement ? Du panais grillé puis confit c'est une variété de carotte sauvage au gout brut, parsemé de cerfeuil frais pour le côté fraîcheur.
20min
20min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Filet(s) de cabillaud
2 g
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour la garniture
Panais
2 kg
Cerfeuil
10 branche(s)
Sel fin
10 pincée(s)
Huile d'olive
40 cl
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Préparer les pavés de cabillaud
Détailler les pavés de cabillaud à 140g par portion.
Les assaisonner de sel et de poivre 1 heure avant le service.
Réserver les pavés au froid.
Les assaisonner de sel et de poivre 1 heure avant le service.
Réserver les pavés au froid.
2. Préparer la garniture
Laver et éplucher les panais.
Laver et équeuter le cerfeuil.
Hacher le cerfeuil.
Tailler le panais en tronçons de 6 cm de long sur 1 cm d'épaisseur.
Marquer les panais sur le grill sur une face.
Confire les panais dans l'huile d'olive au four à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
Vérifier la cuisson, ils doivent être fondants.
Égoutter les panais puis les enrober de cerfeuil haché.
Laver et équeuter le cerfeuil.
Hacher le cerfeuil.
Tailler le panais en tronçons de 6 cm de long sur 1 cm d'épaisseur.
Marquer les panais sur le grill sur une face.
Confire les panais dans l'huile d'olive au four à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
Vérifier la cuisson, ils doivent être fondants.
Égoutter les panais puis les enrober de cerfeuil haché.
3. Pour le service
Cuire les pavés de cabillaud au four vapeur à 90°C pendant 6 à 10 minutes.
4. Pour le dressage
Dans une assiette plate, disposer les tronçons de panais les uns à côté des autres au centre de l'assiette.
Déposer le pavé de cabillaud dessus.
Terminer l'assiette avec une pluche de cerfeuil et de la fleur de sel.
Utiliser un peu d'huile de cuisson des panais comme sauce.
Déposer le pavé de cabillaud dessus.
Terminer l'assiette avec une pluche de cerfeuil et de la fleur de sel.
Utiliser un peu d'huile de cuisson des panais comme sauce.
5. Le dressage
1- Les panais
2- Le cabillaud
3- L'huile des panais
4- Le cerfeuil
5- La fleur de sel
2- Le cabillaud
3- L'huile des panais
4- Le cerfeuil
5- La fleur de sel
Le + du Chef
«Vous pouvez précuire le cabillaud au four vapeur puis lui redonner un coup de chaleur sur une plancha à l'envoi.
La peau peut être conservée à part et utilisée en chips. »
Les techniques associées
Comment préparer un panais
Comment préparer un panais
Comment dresser des assiettes
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment hacher et réaliser une farce fine
Comment hacher et réaliser une farce fine
