Recette de Pavé de cabillaud à la vapeur, fricassée de panais confit

Recette de Pavé de cabillaud à la vapeur, fricassée de panais confit

C'est un pavé de cabillaud à la texture fondante et moelleuse cuit à la vapeur parfumée au safran. Son accompagnement ? Du panais grillé puis confit c'est une variété de carotte sauvage au gout brut, parsemé de cerfeuil frais pour le côté fraîcheur.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Filet(s) de cabillaud : 1.4 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Panais : 2 kg
  • Cerfeuil : 10 branche(s)
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Huile d'olive : 40 cl
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Descriptif de la recette

  • 1. PRÉPARER LES PAVÉS DE CABILLAUD

    Détailler les pavés de cabillaud à 140g par portion.
    Les assaisonner de sel et de poivre 1 heure avant le service.
    Réserver les pavés au froid.

  • 2. PRÉPARER LA GARNITURE

    Laver et éplucher les panais.
    Laver et équeuter le cerfeuil.
    Hacher le cerfeuil.
    Tailler le panais en tronçons de 6 cm de long sur 1 cm d'épaisseur.
    Marquer les panais sur le grill sur une face.
    Confire les panais dans l'huile d'olive au four à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
    Vérifier la cuisson, ils doivent être fondants.
    Égoutter les panais puis les enrober de cerfeuil haché.

  • 3. POUR LE SERVICE

    Cuire les pavés de cabillaud au four vapeur à 90°C pendant 6 à 10 minutes.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette plate, disposer les tronçons de panais les uns à côté des autres au centre de l'assiette.
    Déposer le pavé de cabillaud dessus.
    Terminer l'assiette avec une pluche de cerfeuil et de la fleur de sel.
    Utiliser un peu d'huile de cuisson des panais comme sauce.

Le + du Chef

«Vous pouvez précuire le cabillaud au four vapeur puis lui redonner un coup de chaleur sur une plancha à l'envoi. La peau peut être conservée à part et utilisée en chips. »

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