Recette de Fish & Smash de chinchard, sauce tartare, purée de courges
Des filets de chinchard, un poisson certifié MSC pêche durable, pané et frit. Le fish & chip est un grand classique de la cuisine anglaise, nous avons préféré une purée de courges de saison et une délicate sauce à base de câpres et de cornichons.
-
40mn
-
20mn
-
0mn
Les ingrédients
Pour personnes- Pour le poisson
- Filet(s) de chinchard : 20 pièce(s)
- Sel fin : 10 pincée(s)
- Moulin à poivre : 10 tour(s)
- Farine de blé : 50 g
- Oeuf(s) : 3 pièce(s)
- Chapelure de pain : 350 g
- Huile de friture : 2 l
- Pour la sauce
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Cornichon(s) au vinaigre : 3 pièce(s)
- Câpres : 35 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Persil plat : 3 branche(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Moutarde de Dijon : 35 g
- Huile d'arachide : 35 cl
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Pour la garniture
- Potiron : 1800 g
- Gros sel : 15 g
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Persil plat : 0.5 botte(s)
- Huile d'olive : 6 cl
Descriptif de la recette
-
1. POUR LE POISSON
Enlever les écailles dures (côté peau vers la queue) de poisson avec le couteau, assaisonner de sel, poivre.
Préparer une panure (un plat de farine, un plat d'oeuf battu, un plat de chapelure)
Paner les filets une fois.
-
2. POUR LA SAUCE TARTARE
Dans un bol, mettre un jaune d'oeuf cru, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'un fouet. Verser l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filet. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le jus d'un demi citron.
Cuire les oeufs (2 autres) durs : plonger les oeufs dans l'eau bouillante pendant 10 min. Refroidir et écailler.
Ciseler finement l'échalote et l'oeuf dur. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût).
-
3. POUR LA GARNITURE
Éplucher le potiron, le cuire à l'eau bouillante saler 10 à 12 minutes, l'égoutter et l'écraser.
Ciseler les échalotes très finement, les mélanger avec l'huile d'olive.
Assaisonner la purée de courges avec cette huile. -
4. POUR LE SERVICE
Frire les poissons quelques minutes, les saler dès la sortie du bain de friture.
Réchauffer la purée, parsemer de persil haché.
-
5. POUR LE DRESSAGE
1- La purée de potiron
2- Le chinchard frit
3- La sauce tartare
4- Le persil haché
«Il faut cuire les poissons à la minute et les assaisonner dès qu'ils sortent du bain de friture. Attention, la manipulation est fragile.»
