Recette de Pain d’épices moelleux aux agrumes confits, clémentines caramélisées et mousse de marrons

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE PAIN D'ÉPICES

  Préchauffer le four à 170 °C.
  
  Porter le lait à ébullition, puis ajouter les étoiles de badiane et laisser infuser pendant 10 min.
  Faire chauffer le miel sans le faire bouillir.
  Hacher les écorces et le gingembre.
  
  Mélanger les farines, les épices, la levure et la cassonade, puis ajouter le miel et la marmelade d'oranges et mélanger soigneusement. Incorporer ensuite les oeufs, le beurre pommade et enfin le sel sans cesser de remuer.
  Filtrer le lait, puis le mélanger à l'appareil précédent. Bien homogénéiser la pâte.
  
  Remplir aux 3/4 des moules préalablement farinés et beurrés, puis enfourner pendant 25 à 30 min.
  A la sortie du four, attendre 5 min avant de démouler, puis laisser refroidir sur grille.
  
  Napper le pain d'épice froid de confiture d'abricots tiède et le décorer d'écorces.

• 2. POUR LES CLÉMENTINES

  Éplucher les clémentines et séparer les segments.
  Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond. Ajouter alors les segments de clémentines, puis déglacer la poêle avec le Cointreau et cuire durant 3 min.
  Laisser ensuite refroidir à température ambiante.

• 3. POUR LA MOUSSE DE MARRONS

  Monter la crème au batteur assez fermement.
  A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème de marrons à la crème montée. Placer ensuite la crème dans une poche à douille cannelée et la réserver au frais.

• 4. POUR LE COULIS

  Presser les oranges.
  Porter le jus d'orange à ébullition dans une casserole, puis ajouter le sucre et faire réduire le tout à feu doux.
  Laisser ensuite refroidir.