Recette de Filet de Boeuf de Chalosse IGP fumé au Foin de Crau AOP, sauce au Bleu de Gex AOP et pommes de terre Pompadour Label Rouge confites

Recette de Filet de Boeuf de Chalosse IGP fumé au Foin de Crau AOP, sauce au Bleu de Gex AOP et pommes de terre Pompadour Label Rouge confites

Un délicieux filet de boeuf de Chalotte IGP fumé au foin de Crau AOP et ensuite cuit en basse température et servi avec une sauce onctueuse au Bleu de Gex AOP et des pommes de terre Pompadour Label Rouge confites au beurre d'Isigny.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Filet de boeuf de Chalosse IGP : 600 g
  • Foin de Crau AOP : 20 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre Pompadour : 800 g
  • Beurre doux d'Isigny AOP : 40 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Bleu de Gex AOP : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux d'Isigny AOP : 10 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE FILET DE BOEUF DE CHALOSSE IGP

    Préchauffer le four a 90°.

    Déposer le foin de Crau AOP dans le fond d'une cocotte en fonte. Poser une petite grille ou assiette retournée dessus. Couvrir la cocotte et commencer à chauffer le foin de Crau AOP. Lorsqu'il fume, éteindre le feu, déposer le filet de boeuf de Chalosse IGP sur la grille et couvrir à nouveau. Laisser fumer pendant 15 minutes environ.

    Saler le filet de boeuf de Chalosse IGP et le colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.

    Enfourner à 90° pendant 45 minutes.
    La température à coeur doit atteindre 45°C pour une cuisson bleue, 50°C pour une cuisson saignante, 55°C pour une cuisson à point et plus de 60°C pour une viande bien cuite.
    Le réserver.

  • 2. POUR LES POMMES DE TERRE POMPADOUR LABEL ROUGE

    Faire mousser le beurre avec les gousses d'ail et le thym dans une cocotte.
    Brosser les pommes de terre Pompadour Label Rouge et les ajouter dans la cocotte. Les enrober de beurre et faire confire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
    Saler à la fleur de sel en fin de cuisson.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Eplucher et ciseler l'échalote.
    Le faire suer dans une petite casserole avec une noix de beurre à feu moyen.

    Ajouter le bleu de Gex AOP coupé en morceaux. Faire fondre.
    Délayer avec la crème liquide, porter à ebullition, baisser le feu et faire réduire pour épaissir la sauce. Assaisonner et
    réserver.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Découper le filet de boeuf de Chalosse IGP en 4 tranches épaisses.
    Dresser une tranche au centre d'une assiette, napper de sauce . Terminer par un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un brin de thym. Servir les pommes de terre Pompadour Label Rouge confites dans une cocotte à côté.

Le + du Chef

«La cuisson en basse température convient parfaitement pour le boeuf de Chalosse IGP au gout affirmé.»

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