Consommé de Canard, St Jacques rôtie et gomasio, Potiron
Terre et Mer en Bouillon de canard clair, noix de saint jacques rôtie et potiron fondant.
1h
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Cuisse(s) de canard
6 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Concentré de tomate
30 g
Fond brun déshydraté
10 g
Estragon
1 botte(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Cognac
15 cl
Pour le poisson
Noix de Saint Jacques
6 pièce(s)
Pour le crumble
Ciboulette
2 botte(s)
Graines de sésame blanches
50 g
Graines de sésame noires
50 g
Pour la garniture
Potiron
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Orange(s) non traitée(s)
1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Enlever la peau des cuisses de canard et tailler des gros des. Tailler en mirepoix la carotte, la moitié de l'oignon. Faire colorer fortement les morceaux de canard à feu très vif, en parallèle faire brûler un oignon sur une poêle sans matière grasse. Quand les morceaux de canard sont bien colorés, égouttez les pour enlever un maximum de matière grasse puis remettre sur le feu et rajouter la garniture aromatique. Déglacer au cognac puis flamber. Ajouter le concentré de tomates, le fond brun, l'oignon brûlé et mouiller à l'eau à hauteur. Laisser cuire 1h et mettre de côté. Ajouter ensuite les blancs d’œufs battus. Remuer le fond de canard puis remettre sur le feu à léger frémissement pendant 15 minutes sans y toucher. Une croûte va se former au dessus du bouillon. Creuser un trou dedans à l'aide d'un pochon et arroser le reste de la croûte avec le bouillon. Passer ensuite délicatement le bouillon clair à travers une étamine très fine + torchon. Rectifier assaisonnement. Le consommé est prêt.
2. Pour le poisson
Assaisonner la noix de saint jacques puis la marquer dans une poêle chaude. Ajouter le beurre froid et arroser la noix. Cuire 30 secondes et débarrasser.
3. Pour le crumble
Ciseler la ciboulette finement, ajouter la fleur de sel, les graines de sésame blanches et noires. Bien mélanger et pané la noix d'un seul côté avec le gomasio.
4. Pour la garniture
Éplucher potiron et tailler des lamelles de 2mm d'épaisseur. Emporte piécer les tranches avec un petit emporte pièce rond et glacer les ronds dans un mélange sucre, sel, beurre et eau ainsi que les écorces d'oranges pendant 30 secondes.
5. Dressage
Au centre de l'assiette creuse, disposer une rosace de rond de potiron, puis poser la noix de saint jacques pané dessus. Verser le consommé bien chaud en théière puis le verser sur la rosace de potiron.
Le + du Chef
«L'oignon brûlé sert à apporter une couleur au consommé. Le blanc d'oeuf sert à le rendre limpide mais va également rendre le bouillon moins arômatique, raison pour laquelle on doit rectifier l'assaisonnement une fois le consommé fini.»
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