Ananas flambé au Rhum ambré, émulsion caramel passion et crumble à la noisette
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(1 note)
Belle tranche d'ananas poêlée et flambée au Rhum, accompagnée d'une mousse caramel réalisée au siphon et d'un crumble a la noisette.
20min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Ananas
2 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Beurre doux
50 g
Baies de la passion
3 g
Pour l'émulsion
Sucre en poudre
100 g
Crème liquide entière
250 cl
Jus de fruits de la passion
10 cl
Pour le crumble
Poudre de noisette
50 g
Beurre doux
50 g
Sucre roux
50 g
Farine de blé
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) fruit(s)
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher l'ananas et le tailler en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une poêle en inox et, lorsqu'il atteint une belle couleur ambrée, décuire avec le beurre puis ajouter les tranches d'ananas. Bien enrober les tranches d'ananas avec le caramel puis déglacer avec le rhum ambré et flamber immédiatement. Laisser cuire jusqu’à évaporation du jus avec les baies de la passion puis réserver les tranches d'ananas au chaud.
Éplucher l'ananas et le tailler en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une poêle en inox et, lorsqu'il atteint une belle couleur ambrée, décuire avec le beurre puis ajouter les tranches d'ananas. Bien enrober les tranches d'ananas avec le caramel puis déglacer avec le rhum ambré et flamber immédiatement. Laisser cuire jusqu’à évaporation du jus avec les baies de la passion puis réserver les tranches d'ananas au chaud.
2. Pour l'émulsion
Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une poêle inox puis décuire avec le jus de fruit de la passion chaud. Une fois le mélange homogène ajouter hors du feu la crème puis réserver au froid dans un siphon. Gazer une fois le mélange bien refroidi.
3. Pour le crumble
Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients jusqu’à obtenir un sable grossier. Verser ensuite ce crumble sur une plaque avec silpat et placer au four pour 12 min. Mélanger le crumble et remettre pour 5 minutes si nécessaire de manière a obtenir un crumble bien doré.
4. Pour le dressage
Disposer dans une assiette 3 belles tranches d'ananas par personnes lustrées avec le reste de caramel de cuisson réduit. Disposer au centre la chantilly caramel passion puis saupoudrer de crumble à la noisette. Finir l'assiette avec un tour de moulin de baies de la passion.
Le + du Chef
«On peux accompagner ce dessert d'une boule de glace a la vanille, une boule de sorbet passion ou un glace rhum raisins !»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment cuire un caramel à sec
Comment préparer une pâte à crumble
