Recette de Ananas flambé au Rhum ambré, émulsion caramel passion et crumble à la noisette

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE(S) FRUIT(S)

  Préchauffer le four à 180°C.
  Éplucher l'ananas et le tailler en tranches de 2 cm d'épaisseur. Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une poêle en inox et, lorsqu'il atteint une belle couleur ambrée, décuire avec le beurre puis ajouter les tranches d'ananas. Bien enrober les tranches d'ananas avec le caramel puis déglacer avec le rhum ambré et flamber immédiatement. Laisser cuire jusqu'à évaporation du jus avec les baies de la passion puis réserver les tranches d'ananas au chaud.

• 2. POUR L'ÉMULSION

  Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une poêle inox puis décuire avec le jus de fruit de la passion chaud. Une fois le mélange homogène ajouter hors du feu la crème puis réserver au froid dans un siphon. Gazer une fois le mélange bien refroidi.

• 3. POUR LE CRUMBLE

  Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients jusqu'à obtenir un sable grossier. Verser ensuite ce crumble sur une plaque avec silpat et placer au four pour 12 min. Mélanger le crumble et remettre pour 5 minutes si nécessaire de manière a obtenir un crumble bien doré.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Disposer dans une assiette 3 belles tranches d'ananas par personnes lustrées avec le reste de caramel de cuisson réduit. Disposer au centre la chantilly caramel passion puis saupoudrer de crumble à la noisette. Finir l'assiette avec un tour de moulin de baies de la passion.