Noix de Saint-Jacques sautées, purée de topinambour, vinaigrette passion
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(4 notes)
Noix de Saint-Jacques cuites à la plancha juste nacrées, accompagnées d'une purée de topinambour classique et d'une vinaigrette au fruit de la passion qui apportera une touche d'acidité à l'assiette.
45min
25min
5min
Ingrédients pour
4 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
16 pièce(s)
Pour la sauce
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Topinambour(s)
600 g
Beurre doux
125 g
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le reste de la recette
Topinambour(s)
50 g
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Les coquilles
Ouvrir les coquilles.
Détacher les noix, les rincer et les sécher.
Retirer la partie nerveuse de la noix.
Piquer les noix sur un pique par portion de 4 pièces.
Cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha.
Réserver.
Détacher les noix, les rincer et les sécher.
Retirer la partie nerveuse de la noix.
Piquer les noix sur un pique par portion de 4 pièces.
Cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha.
Réserver.
2. La purée
Éplucher et laver les topinambours.
Les conserver dans une eau citronnée.
Tailler les topinambours en gros cubes.
Cuire les topinambours à l'anglaise 15 à 20 minutes.
Passer les topinambours cuits au presse purée.
Assaisonner la purée de beurre, de sel et de poivre
Rectifier la texture avec le lait.
Réserver.
Les conserver dans une eau citronnée.
Tailler les topinambours en gros cubes.
Cuire les topinambours à l'anglaise 15 à 20 minutes.
Passer les topinambours cuits au presse purée.
Assaisonner la purée de beurre, de sel et de poivre
Rectifier la texture avec le lait.
Réserver.
3. La vinaigrette passion
Tailler les fruits de la passion en deux.
A l'aide d'un cuillère, récupérer l’intérieur des fruits.
Ajouter l'huile d'olive.
Assaisonner.
A l'aide d'un cuillère, récupérer l’intérieur des fruits.
Ajouter l'huile d'olive.
Assaisonner.
4. La décoration
Tailler les topinambours en chips.
Cuire les chips de topinambours.
Assaisonner à la sortie de la friture.
Réserver.
Cuire les chips de topinambours.
Assaisonner à la sortie de la friture.
Réserver.
5. Le dressage
Dans une assiette, réaliser une virgule de purée de topinambour.
Disposer les noix de Saint-Jacques à la perpendiculaire de la purée.
Assaisonner de vinaigrette passion autour en rond.
Décorer avec les chips de topinambour.
Disposer les noix de Saint-Jacques à la perpendiculaire de la purée.
Assaisonner de vinaigrette passion autour en rond.
Décorer avec les chips de topinambour.
Le + du Chef
«Ajouter une pointe de lait dans l'eau de cuisson des topinambours afin de conserver leur couleur bien blanche. »
Les techniques associées
Comment préparer des topinambours
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
