Recette de Noix de Saint-Jacques sautées, purée de topinambour, vinaigrette passion

Noix de Saint-Jacques cuites à la plancha juste nacrées, accompagnées d'une purée de topinambour classique et d'une vinaigrette au fruit de la passion qui apportera une touche d'acidité à l'assiette.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Coquille(s) Saint Jacques : 16 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Topinambour(s) : 600 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Pour la garniture
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Topinambour(s) : 50 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. LES COQUILLES

    Ouvrir les coquilles.
    Détacher les noix, les rincer et les sécher.
    Retirer la partie nerveuse de la noix.
    Piquer les noix sur un pique par portion de 4 pièces.
    Cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha.
    Réserver.

  • 2. LA PURÉE

    Éplucher et laver les topinambours.
    Les conserver dans une eau citronnée.
    Tailler les topinambours en gros cubes.
    Cuire les topinambours à l'anglaise 15 à 20 minutes.
    Passer les topinambours cuits au presse purée.
    Assaisonner la purée de beurre, de sel et de poivre
    Rectifier la texture avec le lait.
    Réserver.

  • 3. LA VINAIGRETTE PASSION

    Tailler les fruits de la passion en deux.
    A l'aide d'un cuillère, récupérer l'intérieur des fruits.
    Ajouter l'huile d'olive.
    Assaisonner.

  • 4. LA DÉCORATION

    Tailler les topinambours en chips.
    Cuire les chips de topinambours.
    Assaisonner à la sortie de la friture.
    Réserver.

  • 5. LE DRESSAGE

    Dans une assiette, réaliser une virgule de purée de topinambour.
    Disposer les noix de Saint-Jacques à la perpendiculaire de la purée.
    Assaisonner de vinaigrette passion autour en rond.
    Décorer avec les chips de topinambour.

Le + du Chef

«Ajouter une pointe de lait dans l'eau de cuisson des topinambours afin de conserver leur couleur bien blanche. »

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