Magret de canard basse température, caramel balsamique
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(195 notes)
Une cuisson parfaite à 60° pour ce magret rosé servi avec un glaçage à base de caramel et de vinaigre balsamique.
15min
1h
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Magret(s) de canard
2 pièce(s)
Fleur de sel
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la sauce
Vinaigre balsamique
6 cl
Sucre en poudre
50 g
Eau
3 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le magret
Quadriller la peau des magrets de canard à l'aide d'un couteau sans arriver à la chair.
Dans une poêle chaude, les poser côté peau et les colorer durant 4 à 5 minutes.
La graisse doit fondre.
Les assaisonner de sel et de poivre et les réserver, la graisse vers le haut dans un plat creux allant au four, poser autour les échalotes et le thym.
Dans une poêle chaude, les poser côté peau et les colorer durant 4 à 5 minutes.
La graisse doit fondre.
Les assaisonner de sel et de poivre et les réserver, la graisse vers le haut dans un plat creux allant au four, poser autour les échalotes et le thym.
2. Pour la sauce
Enlever la graisse de la poêle.
Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser sans remuer quelques minutes.
Lorsque le caramel a une belle couleur blonde, ajouter l'eau et le vinaigre.
Stopper le feu, laisser reposer 5 minutes et le verser sur les magrets.
Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser sans remuer quelques minutes.
Lorsque le caramel a une belle couleur blonde, ajouter l'eau et le vinaigre.
Stopper le feu, laisser reposer 5 minutes et le verser sur les magrets.
3. Pour la cuisson
Préchauffer le four à 60 °C.
Enfourner les magrets durant 1 heure. Arroser les magrets régulièrement avec la sauce.
Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre, la température à coeur des magrets ne doit pas passer : 57° pour un magret saignant, 63° pour un magret à point, 68°C pour un magret bien cuit.
Enfourner les magrets durant 1 heure. Arroser les magrets régulièrement avec la sauce.
Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre, la température à coeur des magrets ne doit pas passer : 57° pour un magret saignant, 63° pour un magret à point, 68°C pour un magret bien cuit.
4. Pour le dressage
Tailler les magrets en 4 morceaux.
Filtrer la sauce et napper la viande avec.
Filtrer la sauce et napper la viande avec.
Le + du Chef
«L'avantage principale de ce type de cuisson, c'est que le temps reste une donnée minimale....
Le magret reste chaud et à la bonne cuisson, même si le temps dans le four est de 2 heures.
Pensez juste à le couvrir pour éviter qu'il ne dessèche.»
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