Recette de Petits choux farcis au foie gras

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA PÂTE

  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  
  Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
  Remettre le tout sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
  Verser ensuite la préparation dans un bol et ajouter les 4 oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance).
  
  Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
  
  Casser le dernier oeuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux.
  Les saupoudrer avec les graines.
  
  Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.

• 2. POUR LA MOUSSE

  Ciseler la ciboulette finement.
  Dans une casserole, verser 5 cl de crème. Faire chauffer à feu doux. Stopper le feu.
  Ajouter le foie gras en cube et attendre 3 minutes.
  Mixer pour obtenir une pâte. Poivrer.
  Battre la crème restante en crème fouettée ferme.
  Mélanger la pâte de foie gras, la ciboulette et la crème fouettée.
  Réserver dans une poche avec une douille cannelée au frais.

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Couper les choux en deux.
  Garnir les bases avec la mousse de foie gras en réalisant de belles rosaces.
  Reposer dessus le haut des choux.
  Saupoudrer très légèrement avec le cacao en poudre.