Petits choux farcis au foie gras

Name: Petits choux farcis au foie gras
Prep time: 1800 s
Cook time: 1500 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 25 cl Eau; 100 g Beurre doux; 5 g Sel fin; 150 g Farine de blé; 5 pièce(s) Oeuf(s); 1 pièce(s) oeuf(s) pour dorure; 15 g Graines de sésame blanches; 15 g Graines de lin; 15 g Graines de tournesol; 20 cl Crème liquide entière; 100 g Foie gras de canard mi-cuit; 4 tour(s) Moulin à poivre; 0.25 botte(s) Ciboulette; 10 g Cacao en poudre non sucré

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(22 notes)

Des petites boules de pâte à choux parsemées de graines et garnies avec une crème de foie gras.

30min

25min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Eau

25 cl

Beurre doux

100 g

Sel fin

5 g

Farine de blé

150 g

Oeuf(s)

5 pièce(s)

Pour la garniture

oeuf(s) pour dorure

1 pièce(s)

Graines de sésame blanches

15 g

Graines de lin

15 g

Graines de tournesol

15 g

Pour la mousse

Crème liquide entière

20 cl

Foie gras de canard mi-cuit

100 g

Moulin à poivre

4 tour(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Pour le reste de la recette

Cacao en poudre non sucré

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre le tout sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un bol et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).

Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.

Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux.
Les saupoudrer avec les graines.

Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.

2. Pour la mousse

Ciseler la ciboulette finement.
Dans une casserole, verser 5 cl de crème. Faire chauffer à feu doux. Stopper le feu.
Ajouter le foie gras en cube et attendre 3 minutes.
Mixer pour obtenir une pâte. Poivrer.
Battre la crème restante en crème fouettée ferme.
Mélanger la pâte de foie gras, la ciboulette et la crème fouettée.
Réserver dans une poche avec une douille cannelée au frais.

3. Pour le dressage

Couper les choux en deux.
Garnir les bases avec la mousse de foie gras en réalisant de belles rosaces.
Reposer dessus le haut des choux.
Saupoudrer très légèrement avec le cacao en poudre.

Le + du Chef

«Garnissez les choux 2 heures avant de les déguster. Ainsi la mousse va les humidifier suffisamment pour qu'ils ne soient pas cassants, mais pas suffisamment pour qu'ils ne soient pas détrempés.»