La bonne recette de soufflé à partir d'une béchamel enrichie d'emmental et de blancs d'oeuf montés.
Mettre le beurre à fondre.
Beurrer les moules avec un pinceau. Faire adhérer la farine au moule et les réserver au frais.
Dans une casserole, réaliser le roux : faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger et cuire jusqu'à obtenir l'aspect d'un nid d'abeilles.
Ajouter ensuite le lait froid progressivement et porter à ébullition. Saler et poivrer, puis cuire pendant 3 min. Laisser ensuite reposer pendant quelques minutes.
Clarifier les oeufs, puis monter les blancs en neige.
Incorporer les jaunes d'oeufs et le fromage à la béchamel puis, délicatement, les blancs montés en neige.
Servir aussitôt.
20 minutes avant de passer à table, préchauffer le four à 200°C.
Verser la préparation aux 3/4 des moules préalablement beurrés et farinés en prenant soin de ne pas laisser de trace sur les bords puis enfourner pendant 20 min pour des moules à soufflé individuels.
Vérifier la cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un soufflé, la pointe doit être quasiment sèche.
Servir les soufflés au plus vite en les posant dans une assiette froide.
«Veillez à chemiser les moules avec attention pour que le soufflé se développe bien à la cuisson. Attention à ne pas laisser de traces de doigts et à les remplir sans les salir. »