Pavé de saumon braisé au vin rouge et aux oignons doux, haricots verts comme un risotto
De beaux pavés de saumon dans le coeur du filet braisés au vin rouge avec des oignons doux et haricots verts cuits comme un risotto au fumet de poisson.
15min
30min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
4 pièce(s)
Huile de pépin de raisin
1 cl
Beurre doux
15 g
Oignon(s) blanc(s)
2 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Vin rouge
50 cl
Haricot(s) vert(s)
800 g
Beurre doux
15 g
Fumet de poisson
50 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Cerfeuil
4 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le saumon
Désarêter les filets. Éplucher les oignons et les émincer finement.
Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Faire dorer d'abord les oignons.
Dans cette même poêle avec les oignons, saisir les pavés de saumon côté peau d'abord, les retourner et les saisir ensuite côté chair. Ajouter le vin et porter à ébullition. Baisser le feu et poursuivre la cuisson ainsi pendant environ 15 minutes.
Tenir les pavés de saumon avec une spatule et verser le vin restant délicatement dans une petite casserole. Faire réduire le vin d'un 1/3 et le remettre sur les pavés de saumon et oignons. Réserver au chaud.
Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Faire dorer d'abord les oignons.
Dans cette même poêle avec les oignons, saisir les pavés de saumon côté peau d'abord, les retourner et les saisir ensuite côté chair. Ajouter le vin et porter à ébullition. Baisser le feu et poursuivre la cuisson ainsi pendant environ 15 minutes.
Tenir les pavés de saumon avec une spatule et verser le vin restant délicatement dans une petite casserole. Faire réduire le vin d'un 1/3 et le remettre sur les pavés de saumon et oignons. Réserver au chaud.
2. Pour les haricots verts
Les égoutter et les couper en petits tronçons de 1 cm.
Chauffer le fumet de poisson dans une petite casserole.
Faire mousser le beurre dans une poêle. Ajouter les haricots verts et les enrober de beurre.
Saler, poivrer. Mouiller avec le fumet de poisson, porter à ébullition, baisser le feu et faire cuire 15 minutes à découvert.
Ciseler 2 branches de cerfeuil et ajouter en fin de cuisson.
Chauffer le fumet de poisson dans une petite casserole.
Faire mousser le beurre dans une poêle. Ajouter les haricots verts et les enrober de beurre.
Saler, poivrer. Mouiller avec le fumet de poisson, porter à ébullition, baisser le feu et faire cuire 15 minutes à découvert.
Ciseler 2 branches de cerfeuil et ajouter en fin de cuisson.
3. Pour le dressage
Dresser un lit d'haricots verts dans le fond d'une assiette creuse. Déposer un pavé de saumon dessus, un peu d'oignons braisés et un cordon de sauce au vin. Terminer par des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Choisir un vin rouge corsé pour ce plat. Le saumon s'accorde très bien avec une sauce au goût prononcé. »
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