Mini tarte tatin façon mignardises
La classique tarte tatin montée dans des moules demi sphères refroidie et ensuite démoulée sur un palet breton et servie avec une quenelle de crème fraiche.
20min
20min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s) golden
4 pièce(s)
Miel
50 g
Beurre doux
30 g
Pour l'étape 2
Sucre en poudre
100 g
Crème liquide entière
4 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé
125 g
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
70 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Levure chimique
1 c. à café
Pour le dressage
Crème fraîche épaisse
180 g
Descriptif de la recette
1. Pour les pommes
Peler, épépiner et couper les pommes en petits dès. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel puis ajouter les pommes et bien les enrober. Laisser cuire environ 10 à 15 minutes, les pommes doivent être fondantes. Réserver.
2. Pour le caramel
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le sucre dans une casserole à fond épais et laisser caraméliser.
Chauffer la crème dans une petite casserole.
Retirer le caramel du feu et ajouter la crème chaude. Fouetter.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.
Ajouter les pommes dans le caramel, mélanger pour les enrober puis verser dans des moules à demi-sphère jusqu'au ras-bord en tassant bien.
Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur 3h minimum voir même toute la nuit.
Chauffer la crème dans une petite casserole.
Retirer le caramel du feu et ajouter la crème chaude. Fouetter.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.
Ajouter les pommes dans le caramel, mélanger pour les enrober puis verser dans des moules à demi-sphère jusqu'au ras-bord en tassant bien.
Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur 3h minimum voir même toute la nuit.
3. Pour les palets bretons
Préchauffer le four à 180°C.
Travailler le beurre à température ambiante en pommade. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur puis placer au réfrigérateur 1h.
Enfourner environ 15 minutes,
A la sortie du four, découper des ronds à l'emporte pièce.
Laisser complètement refroidir sur une grille.
Travailler le beurre à température ambiante en pommade. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur puis placer au réfrigérateur 1h.
Enfourner environ 15 minutes,
A la sortie du four, découper des ronds à l'emporte pièce.
Laisser complètement refroidir sur une grille.
4. Pour le dressage
Lorsque les palets bretons sont bien refroidis et les dômes bien congelés, procéder au dressage.
Démouler les dômes de pommes au caramel et les disposer sur les palets bretons. Placer le tout 2h au réfrigérateur pour que les pommes décongèlent doucement.
Déposer une jolie quenelle de crème fraiche épaisse sur le dessus et servir de suite.
Démouler les dômes de pommes au caramel et les disposer sur les palets bretons. Placer le tout 2h au réfrigérateur pour que les pommes décongèlent doucement.
Déposer une jolie quenelle de crème fraiche épaisse sur le dessus et servir de suite.
Le + du Chef
«Tous les éléments de ce dessert peuvent être réalisés à l'avance. Les domes peuvent être congelées et les palets bretons se conservent dans une boîte bien fermée pendant 3 jours. »
Les techniques associées
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