Recette de I chef pro : Filet de daurade sauté, Beurre Nantais aux agrumes, Tatin d'endives à l'orange

Filet de daurade cuit à l'unilatérale accompagné d'un beurre blanc crémé aromatisé à l'orange et au citron vert. Il sera servi avec des endives braisées à l'orange puis caramélisées façon tatin, disposées sur une disque de pâte brisée.

  • Temps de préparation
    2h
  • Temps de cuisson
    1h30mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Daurade(s) royale entière de 400 g : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 250 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 5 cl
  • Sel fin : 5 g
  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 125 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 50 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Orange(s) : 0.5 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Endive(s) : 9 pièce(s)
  • Jus d'orange : 2 l
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 8 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • ETAPE 1

    Habiller les daurades.
    Lever les filets. Désarêter.
    Cuire les filets de daurade à l'unilatéral.
    Assaisonner. Réserver.

  • 2. POUR LA PÂTE

    Réaliser la pâte brisée.
    Abaisser puis tailler des cercles de pâte à l'aide d'un emporte pièce de Ø 80 mm.
    Cuire les cercles de pâte entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C durant 30 minutes.
    Réserver à l'abris de l'humidité.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Laver les endives.
    Découper le trognons de l'endive.
    Braiser les endives au jus d'orange.
    Terminer la cuisson au four à 180°C durant 45 minutes.
    Égoutter puis presser les endives.
    Tailler les endives en 3 dans le sens de la largeur.
    Monter les endives dans un cercle de Ø 80 mm.
    Caraméliser les endives.
    Réserver au chaud.

  • 4. POUR LA SAUCE

    Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
    Réaliser la réduction pour beurre blanc.
    Ajouter puis réduire la crème.
    Tailler le beurre en parcelle.
    Monter le beurre Nantais.
    Ajouter le vinaigre blanc.
    Ajouter les zestes de citron vert et d'orange.
    Réserver la sauce.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Réaliser un rond de sauce beurre Nantais au centre de l'assiette.
    Mettre la tatin d'endiveq sur le cercle de pâte brisée puis disposez la sur un côté de l'assiette.
    Disposer la daurade côté peau en présentation de l'autre côté.
    Réaliser des plumes d'endive.
    Disposer les plumes d'endive en décoration.

Le + du Chef

«L'acidité du vinaigre blanc va permettre de casser le côté gras de la sauce. Vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron ou autre agrume. »

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