I chef pro : Filet de daurade sauté, Beurre Nantais aux agrumes, Tatin d'endives à l'orange
Filet de daurade cuit à l'unilatérale accompagné d'un beurre blanc crémé aromatisé à l'orange et au citron vert. Il sera servi avec des endives braisées à l'orange puis caramélisées façon tatin, disposées sur une disque de pâte brisée.
2h
1h30
5min
Ingrédients pour
4 pers.
Daurade(s) royale entière de 400 g
2 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la pâte
Farine de blé
250 g
Beurre doux
125 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Eau
5 cl
Sel fin
5 g
Pour la sauce
Beurre doux
125 g
Crème liquide entière
20 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
50 cl
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Endive(s)
9 pièce(s)
Jus d'orange
2 l
Beurre doux
40 g
Sel fin
8 pincée(s)
Descriptif de la recette
Habiller les daurades.
Lever les filets. Désarêter.
Cuire les filets de daurade à l'unilatéral.
Assaisonner. Réserver.
Lever les filets. Désarêter.
Cuire les filets de daurade à l'unilatéral.
Assaisonner. Réserver.
2. Pour la pâte
Réaliser la pâte brisée.
Abaisser puis tailler des cercles de pâte à l'aide d'un emporte pièce de Ø 80 mm.
Cuire les cercles de pâte entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C durant 30 minutes.
Réserver à l'abris de l'humidité.
Abaisser puis tailler des cercles de pâte à l'aide d'un emporte pièce de Ø 80 mm.
Cuire les cercles de pâte entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C durant 30 minutes.
Réserver à l'abris de l'humidité.
3. Pour la garniture
Laver les endives.
Découper le trognons de l'endive.
Braiser les endives au jus d'orange.
Terminer la cuisson au four à 180°C durant 45 minutes.
Égoutter puis presser les endives.
Tailler les endives en 3 dans le sens de la largeur.
Monter les endives dans un cercle de Ø 80 mm.
Caraméliser les endives.
Réserver au chaud.
Découper le trognons de l'endive.
Braiser les endives au jus d'orange.
Terminer la cuisson au four à 180°C durant 45 minutes.
Égoutter puis presser les endives.
Tailler les endives en 3 dans le sens de la largeur.
Monter les endives dans un cercle de Ø 80 mm.
Caraméliser les endives.
Réserver au chaud.
4. Pour la sauce
Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
Réaliser la réduction pour beurre blanc.
Ajouter puis réduire la crème.
Tailler le beurre en parcelle.
Monter le beurre Nantais.
Ajouter le vinaigre blanc.
Ajouter les zestes de citron vert et d'orange.
Réserver la sauce.
Réaliser la réduction pour beurre blanc.
Ajouter puis réduire la crème.
Tailler le beurre en parcelle.
Monter le beurre Nantais.
Ajouter le vinaigre blanc.
Ajouter les zestes de citron vert et d'orange.
Réserver la sauce.
5. Pour le dressage
Réaliser un rond de sauce beurre Nantais au centre de l'assiette.
Mettre la tatin d'endiveq sur le cercle de pâte brisée puis disposez la sur un côté de l'assiette.
Disposer la daurade côté peau en présentation de l'autre côté.
Réaliser des plumes d'endive.
Disposer les plumes d'endive en décoration.
Mettre la tatin d'endiveq sur le cercle de pâte brisée puis disposez la sur un côté de l'assiette.
Disposer la daurade côté peau en présentation de l'autre côté.
Réaliser des plumes d'endive.
Disposer les plumes d'endive en décoration.
Le + du Chef
«L'acidité du vinaigre blanc va permettre de casser le côté gras de la sauce. Vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron ou autre agrume. »
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