Recette de Rouget barbet rôti, confit d'aubergine et coeur de boeuf

Recette de Rouget barbet rôti, confit d'aubergine et coeur de boeuf

Des filets de rougets assemblés et cuits ensemble avec de grosses tranches d'aubergines confites et des tranches de tomates coeur de boeuf crues agrémentés de pesto de pousses d'épinard.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Rouget(s) (350 g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour les légumes
  • Aubergine(s) : 2 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 150 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 20 g
  • Pignon(s) de pin : 20 g
  • Pour la sauce
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE POISSON

    Demander au poissonnier des rougets écaillés et vidés.
    A l'aide d'un couteau "filet de sole", sur le dos, dégager l'arête centrale des 2 côtés et inciser également sous la tête, sous les branchies.
    Lever le premier filet de l'arête en collant la lame sur l'arête, puis lever le deuxième filet.
    A l'aide d'une pince à désarêter, retirer ensuite les arêtes demeurant dans la chair.

    Saler les filets et les remettre l'un sur l'autre.
    Faire chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive, puis déposer les rougets et les cuire pendant environ 2 min sur chaque côté en les retournant très délicatement. Finir la cuisson à feu doux et à couvert pendant 3 min.
    Poivrer au dernier moment

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Laver les aubergines et les tailler en tranches épaisses. Les quadriller à l'aide d'un petit couteau.
    Tailler les tomates coeur de boeuf en tranches épaisses.

    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle er colorer les tranches d'aubergines sur les deux faces. Assaisonner. Ajouter un fond d'eau, baisser le feu et couvrir. Faire étuver environ 12 minutes. Réserver.

  • 3. POUR LE PESTO

    Dans un blender, mixer les pousses d'épinards (conserver quelques feuilles pour la décoration), le parmesan, les pignons de pin (en réserver un peu pour le dressage) l'huile d'olive, l'ail épluché et dégermé jusqu'à obtenir un coulis homogène. Saler si nécessaire.


  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Poser une belle tranche d'aubergine au centre de l'assiette. Surmonter d'une tranche de tomate assaisonnée de fleur de sel.

    Dresser les filets de rougets à côté et décorer de pointes de pesto et de pignons torréfiées.

Le + du Chef

«Au moment de poser les rougets l'un sur l'autre, vous pouvez contiser la chair d'un morceau d'écorce de citron confit ou d'une tranche de chorizo : incisez la chair et insérez un condiment dont le parfum se diffusera pendant la cuisson.»

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