Recette de I chef pro : Volaille poêlée aux pommes, timbale de pomme duchesse au piment d'Espelette et risotto de céleri

Volaille entière cuite poêlée accompagnée d'un fond de poêlage aux pommes, servie avec une pomme duchesse montée en timbale au piment d'Espelette garnie de céleri taillé en macédoine cuit comme un risotto.

  • Temps de préparation
    2h
  • Temps de cuisson
    1h45mn
  • Temps de repos
    0mn
Noter cette recette
(0 vote) 0/5

Les ingrédients

Pour personnes
  • Poulet fermier : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) golden : 1 pièce(s)
  • Calvados : 0.05 l
  • Sucre en poudre : 0.05 kg
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Fond brun de volaille déshydraté : 60 g
  • Beurre doux : 0.03 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 0.8 kg
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 0.02 kg
  • Farine de blé : 0.015 kg
  • Gros sel : 0.021 kg
  • Eau : 3 l
  • Piment d'Espelette : 0 pincée(s)
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 150 g
  • Crème liquide entière : 0.01 l
  • Beurre doux : 0.02 kg
  • Pour le reste de la recette
  • Persil plat : 0.125 botte(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VOLAILLE

    Éplucher et laver les légumes.
    Tailler la garniture aromatique.
    Assaisonner la volaille.
    Marquer la volaille.
    Poêler la volaille au four à 180°C durant 1h15.
    Vérifier la cuisson puis réserver.
    Réhydrater le fond brun de volaille.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
    Passer la pulpe de pomme de terre au presse purée.
    Réaliser l'appareil à pomme duchesse au piment d'Espelette.
    Monter les timbales de pomme duchesse à l'aide d'une poche à douille de Ø 10 mm et de cercles de Ø 80 mm.
    Cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.
    Tailler le céleri en macédoine.
    Ciseler l'oignon.
    Cuire le céleri de la même façon qu'un risotto.
    Réserver.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Tailler des billes de pomme golden.
    Caraméliser les billes puis les flamber au calvados.
    Réaliser le fond de poêlage.
    Ajouter les pommes au dernier moment.

  • 4. POUR LE DÉCOR

    Réaliser des pluches de persil plat.
    Hacher une partie du persil plat.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Ajouter le persil plat haché dans le risotto de céleri.
    Garnir les timbales de pommes duchesse avec le risotto de céleri.
    Dresser la volaille au plat.

Le + du Chef

«Pensez à chemiser vos moules servant au montage de vos duchesses avec du papier sulfurisé.»

Vos commentaires