I chef pro : Volaille poêlée aux pommes, timbale de pomme duchesse au piment d'Espelette et risotto de céleri

Name: I chef pro : Volaille poêlée aux pommes, timbale de pomme duchesse au piment d'Espelette et risotto de céleri
Prep time: 7200 s
Cook time: 6300 s
Total time: 13500 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Poulet fermier; 1 pièce(s) Pomme(s) golden; 0.05 l Calvados; 0.05 kg Sucre en poudre; 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Tomate(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 60 g Fond brun de volaille déshydraté; 0.03 g Beurre doux; 0.8 kg Pomme(s) de terre à chair fondante; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 0.02 kg Beurre doux; 0.015 kg Farine de blé; 0.021 kg Gros sel; 3 l Eau; 1 pincée(s) Piment d'Espelette; 0.5 pièce(s) Céleri(s) rave; 150 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 0.01 l Crème liquide entière; 0.02 kg Beurre doux; 0.125 botte(s) Persil plat

Volaille entière cuite poêlée accompagnée d'un fond de poêlage aux pommes, servie avec une pomme duchesse montée en timbale au piment d'Espelette garnie de céleri taillé en macédoine cuit comme un risotto.

1h45

Ingrédients pour

4 pers.

Pour la garniture

Poulet fermier

1 pièce(s)

Pomme(s) golden

1 pièce(s)

Calvados

0.1 l

Sucre en poudre

0.1 kg

Carotte(s)

1 pièce(s)

Tomate(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Fond brun de volaille déshydraté

60 g

Beurre doux

1 g

Pomme(s) de terre à chair fondante

0.8 kg

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Beurre doux

0.1 kg

Farine de blé

0.1 kg

Gros sel

0.1 kg

Eau

3 l

Piment d'Espelette

1 pincée(s)

Céleri(s) rave

1 pièce(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano

150 g

Crème liquide entière

0.1 l

Beurre doux

0.1 kg

Pour le reste de la recette

Persil plat

0.2 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la volaille

Éplucher et laver les légumes.
Tailler la garniture aromatique.
Assaisonner la volaille.
Marquer la volaille.
Poêler la volaille au four à 180°C durant 1h15.
Vérifier la cuisson puis réserver.
Réhydrater le fond brun de volaille.

2. Pour la garniture

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Passer la pulpe de pomme de terre au presse purée.
Réaliser l'appareil à pomme duchesse au piment d'Espelette.
Monter les timbales de pomme duchesse à l'aide d'une poche à douille de Ø 10 mm et de cercles de Ø 80 mm.
Cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.
Tailler le céleri en macédoine.
Ciseler l'oignon.
Cuire le céleri de la même façon qu'un risotto.
Réserver.

3. Pour la sauce

Tailler des billes de pomme golden.
Caraméliser les billes puis les flamber au calvados.
Réaliser le fond de poêlage.
Ajouter les pommes au dernier moment.

4. Pour le décor

Réaliser des pluches de persil plat.
Hacher une partie du persil plat.

5. Pour le dressage

Ajouter le persil plat haché dans le risotto de céleri.
Garnir les timbales de pommes duchesse avec le risotto de céleri.
Dresser la volaille au plat.