Recette de I chef pro : Volaille en deux façons, jus de volaille, pomme fondante au piment d'espelette

Volaille cuite de deux façons différentes : les cuisses, confites à l'huile d'olive et au citron, et les suprêmes, roulés en ballottines avec des zestes de citron; accompagnée de pommes de terre taillées en savonnette et cuites dans du jus de volaille.

  • Temps de préparation
    2h
  • Temps de cuisson
    1h45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Poulet fermier : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 l
  • Beurre doux : 0.04 kg
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre Bintje : 5 pièce(s)
  • Beurre doux : 0.04 g
  • Jus de volaille : 3 l
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Piment d'Espelette : 5 pincée(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Persil plat : 0.125 botte(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VOLAILLE

    Découper la volaille à crue.
    Manchonner les cuisses puis les couper en deux.
    Rouler les suprêmes en ballottine, assaisonner de sel et de zestes de citron jaune.
    Pocher les suprêmes jusqu'à +63°C à coeur.
    Glacer les suprêmes, réserver.
    Marquer les cuisses puis les confire avec de l'huile d'olive et des rondelles de citron.
    Découper la carcasse en morceaux, caraméliser au four à 250°C.
    Tailler la garniture aromatique.
    Réhydrater le jus de volaille puis l'améliorer avec la carcasse.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les pommes de terre.
    Tailler les pommes de terre à l'aide d'un emporte pièce rond de Ø 80 mm.
    Parer les bords à l'épaisseur du cercle, arrondir les bords.
    Sauter les pommes de terre au beurre puis mouiller avec le jus de volaille à hauteur.
    Couvrir et laisser cuire sur le feu.
    Ajouter le piment d'Espelette à mi-cuisson.
    Vérifier la cuisson des pommes fondantes.
    Maintenir au chaud.

  • 3. POUR LE JUS

    Récupérer le jus de cuisson des pommes fondantes.
    Réduire puis monter au beurre froid.

  • 4. POUR LE DÉCOR

    Réaliser des chips de pomme de terre à l'aide de la mandoline, 2 mm d'épaisseur.
    Plaquer sur une plaque à pâtisserie.
    Arroser légèrement d'huile.
    Cuire les chips au four à 150°C durant 30 minutes.
    Assaisonner après cuisson. Réserver.
    Hacher le persil.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Tailler les ballottines en deux, faire une assise pour qu'il puisse tenir debout.
    Réaliser un point de sauce à l'aide d'un pochon puis disposer la volaille de manière élégante. Disposer une pomme fondante. Décorer avec les chips de pomme de terre.
    Ajouter un trait de piment d'Espelette.
    Parsemer de persil haché.

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson des pommes fondantes, piquez les avec un couteau d'office. Si le couteau entre et sort sans résistance, les pommes fondantes sont cuites. »

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