Recette de Quasi de veau rôti au beurre, pesto de piquillos, canelé de polenta aux légumes croquants, sauce miel romarin

Recette de Quasi de veau rôti au beurre, pesto de piquillos, canelé de polenta aux légumes croquants, sauce miel romarin

Pièce de veau cuite à la poêle, arrosée de beurre et servi avec un coulis de poivrons doux confits et de la polenta aux légumes croquants en forme de canelé.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    20h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 125 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Basilic : 5 f
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Miel : 2 c. à soupe
  • Vinaigre balsamique : 3 c. à soupe
  • Fond de veau : 30 cl
  • Pour le coulis
  • Piquillos : 10 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 20 g
  • Pignon(s) de pin : 10 g
  • Pour la viande
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Beurre doux : 50 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA GARNITURE

    Tailler la courgette et le poivron en brunoise. Ciseler le basilic.
    Dans une casserole mettre le lait, la crème, le sel et le poivre. Porter le mélange à ébullition puis baisser le feu et ajouter en pluie, sans cesser de remuer, la polenta. Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu ajouter les légumes en brunoise et le basilic.
    Mouler la polenta dans les moules à canelé et réserver au froid environ 20min.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Saisir les quasis dans une poêle avec l'huile d'olive. Lorsque vous les retournez, saisir 3 minutes et ajouter le beurre. Arroser les quasis avec le beurre fondu jusqu'à obtention de la cuisson souhaitée (pour une cuisson rosée, compter environ 4min).

  • 3. POUR LA SAUCE

    Dans la poêle où vous avez cuit les quasis, dégraisser (enlever le beurre restant), ajouter le miel et la branche de romarin et laisser caraméliser 2min. Déglacer au vinaigre balsamique et laisser réduire. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

  • 4. POUR LE PESTO DE PIQUILLOS

    Dans le blender mettre les piquillos, la gousse d'ail épluchée et dégermée, l'huile d'olive, les pignons et le parmesan. Mixer juqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Mettre le pesto en pipette.
    Réserver au frais.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Démouler les canelé de polenta puis les mettre au four à réchauffer 5min à 200°C.
    Dans une assiette plate au centre réaliser un rond de sauce au miel. Disposer sur le côté le quasi de veau et de l'autre 2 canelés de polenta. Réaliser des petits points de pesto pour apporter de la couleur et du goût à votre plat.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le quasi de veau par un poisson tel que le turbot ou le cabillaud. L'association terre-mer leur va à merveille.»