Macaron noisette au sucre cuit, mousse stracciatella à la fève tonka
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(4 notes)
Macaron réalisé avec de la poudre de noisette et une meringue au sucre cuit, mousse au chocolat blanc et copeaux de chocolat parfumée à la fève tonka.
45min
15min
30min
Ingrédients pour
24 pièces
Pour les macarons
Sucre en poudre
200 g
Sucre glace
200 g
Poudre de noisette
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Pour la mousse
Chocolat blanc
200 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Chocolat noir
100 g
Mascarpone
150 g
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Grué de cacao
30 g
Crème fraîche épaisse
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre de noisette et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le
mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette
température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne
température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange,
puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille
de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à
mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre de noisette et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le
mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette
température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne
température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange,
puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille
de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à
mi-cuisson.
2. Pour la mousse
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Pendant ce temps temps, laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 5 min.
Mélanger les jaunes d'œufs avec les 2 cuillères à soupe de crème. Lorsque le chocolat est fondu, le rajouter tout en gardant la préparation dans le bain-marie.
Seulement maintenant, sortir la préparation du bain-marie.
Faire fondre les feuilles de gélatine en les mettant toutes mouillées dans une petite casserole. Une fois fondue, rajouter à la crème de chocolat encore chaude, et laisser refroidir.
Rajouter le mascarpone à la préparation.
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe puis l'ajouter à la préparation, ainsi que les copeaux de chocolat, le grué de cacao et la fève tonka rapé.
Pendant ce temps temps, laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 5 min.
Mélanger les jaunes d'œufs avec les 2 cuillères à soupe de crème. Lorsque le chocolat est fondu, le rajouter tout en gardant la préparation dans le bain-marie.
Seulement maintenant, sortir la préparation du bain-marie.
Faire fondre les feuilles de gélatine en les mettant toutes mouillées dans une petite casserole. Une fois fondue, rajouter à la crème de chocolat encore chaude, et laisser refroidir.
Rajouter le mascarpone à la préparation.
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe puis l'ajouter à la préparation, ainsi que les copeaux de chocolat, le grué de cacao et la fève tonka rapé.
3. Pour le montage
À l'aide d'une poche, dresser la mousse au centre d'une coque de macaron et refermer délicatement avec une autre coque.
Laisser les coques s'humidifier au frais pendant 4 h minimum avant de les déguster.
Laisser les coques s'humidifier au frais pendant 4 h minimum avant de les déguster.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à rajouter des fruits rouges frais qui se marient très très bien avec la mousse.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser une meringue française
Comment coucher des macarons
