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Saint-Emilion - Brest

Macaron de Saint-Emilion recouvert d'une crème praliné et d'une glace au canelé, tuile aux amandes.
1h
15min
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour les tuiles
Sucre glace
70 g

Graines de sésame blanches
25 g

Jus d'orange
3 cl

Beurre doux
20 g

Oeuf(s)
3 pièce(s)

Pour la crème
Farine de blé
20 g

Sucre en poudre
50 g

Lait 1/2 écrémé
25 cl

Praliné
90 g

Farine de blé
30 g

Pour la glace
Lait concentré sucré
400 g

Sucre glace
90 g

Sirop de glucose
90 g

Crème liquide entière
20 cl

Fécule de maïs
10 g

Rhum blanc
1 cl

Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande
150 g

Sucre en poudre
130 g

Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)

Sucre glace
50 g


Descriptif de la recette

1. Pour les tuiles
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger le sucre glace, la farine et les graines de sésame avec le beurre et le jus d'orange, puis réserver le tout au frais.

Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner à 200 °C (th.7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à se colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement. Mettre ensuite les tuiles à la forme choisie.
2. Pour les macarons
Battez les deux blancs d'oeufs en neige puis incorporez délicatement la moitié du sucre et la poudre d'amande.
Ajoutez ensuite le reste du sucre, mélangez délicatement.
La pâte doit être moelleuse sans être collante. Si elle était trop dure, vous pouvez ajouter peu à peu (en totalité ou en partie) un blanc d'œuf monté en neige supplémentaire.
Laissez reposer 30 min.
Préchauffez le four à 150°C (th.5).
Sur une plaque allant au four. Répartissez dessus des petits tas de pâte, bien espacés.
Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez 10 min, puis retournez les macarons et laissez-les cuire encore 5 minutes (cela permet aux macarons de rester moelleux à l'intérieur).
3. Pour la crème praliné
Faire bouillir le lait. Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine, mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le
tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film
alimentaire plastique.
4. Pour la glace
Mélanger tous les ingrédients en ajoutant des morceaux de canelés cuit puis mettre en turbine. Conserver au congélateur.
5. Pour le montage
Dans une assiette, disposer dans le fond un macaron de Saint-Emilion. À la poche à douille disposer joliment sur tout le tour la crème praliné en laissant un espace au centre.
Faire une boule de glace au canelé puis la disposer au centre et pour finir poser une tuile sur la glace.

Le + du Chef

«Le macarons de Saint-Emilion est une spécialité de la région bordelaise.»

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