Recette de Saint-Emilion - Brest

Macaron de Saint-Emilion recouvert d'une crème praliné et d'une glace au canelé, tuile aux amandes.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 70 g
  • Graines de sésame blanches : 25 g
  • Jus d'orange : 2.5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Farine de blé : 20 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Praliné : 90 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Pour la glace
  • Lait concentré sucré : 400 g
  • Sucre glace : 90 g
  • Sirop de glucose : 90 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Fécule de maïs : 10 g
  • Rhum blanc : 1 cl
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Sucre glace : 50 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LES TUILES

    Mettre le beurre à fondre.
    Mélanger le sucre glace, la farine et les graines de sésame avec le beurre et le jus d'orange, puis réserver le tout au frais.

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner à 200 °C (th.7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à se colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement. Mettre ensuite les tuiles à la forme choisie.

  • 2. POUR LES MACARONS

    Battez les deux blancs d'oeufs en neige puis incorporez délicatement la moitié du sucre et la poudre d'amande.
    Ajoutez ensuite le reste du sucre, mélangez délicatement.
    La pâte doit être moelleuse sans être collante. Si elle était trop dure, vous pouvez ajouter peu à peu (en totalité ou en partie) un blanc d'oeuf monté en neige supplémentaire.
    Laissez reposer 30 min.
    Préchauffez le four à 150°C (th.5).
    Sur une plaque allant au four. Répartissez dessus des petits tas de pâte, bien espacés.
    Saupoudrez de sucre glace.
    Enfournez 10 min, puis retournez les macarons et laissez-les cuire encore 5 minutes (cela permet aux macarons de rester moelleux à l'intérieur).

  • 3. POUR LA CRÈME PRALINÉ

    Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le
    tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film
    alimentaire plastique.

  • 4. POUR LA GLACE

    Mélanger tous les ingrédients en ajoutant des morceaux de canelés cuit puis mettre en turbine. Conserver au congélateur.

  • 5. POUR LE MONTAGE

    Dans une assiette, disposer dans le fond un macaron de Saint-Emilion. À la poche à douille disposer joliment sur tout le tour la crème praliné en laissant un espace au centre.
    Faire une boule de glace au canelé puis la disposer au centre et pour finir poser une tuile sur la glace.

Le + du Chef

«Le macarons de Saint-Emilion est une spécialité de la région bordelaise.»

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