Recette de Fricassée de calamars, artichaut poivrade et jambon serrano, salade de fenouil croquant

Calamars poêlés avec du jambon et des artichauts émincés, servi avec du fenouil tranché finement à la mandoline mariné dans une vinaigrette aux agrumes

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Petit(s) Calamar(s) : 450 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Artichaut(s) poivrade : 8 pièce(s)
  • Jambon Serrano : 80 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Fumet de poisson : 5 cl
  • Roquette : 30 g
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • ETAPE 1

    Pour les calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux. Enlever la peau et la plume du corps.
    Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher. Les tailler ensuite en morceaux.

    Tourner chaque artichaut poivrade puis le couper en fines tranches dans l'épaisseur.
    Tailler le jambon Serrano en petites lamelles. Ciseler les échalotes.

    Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive avec une pincée de sel fin pour faire suer l'ensemble. Ajouter les tranches d'artichauts et le jambon Serrano.
    Pendant que la garniture continue de cuire, faire sauter les calamars dans une poêle pendant 2 min. Ajouter ensuite l'oignon nouveau émincé.
    Mélanger les calamars avec la garniture, puis assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette.
    Rallonger avec un peu de fumet de poisson si besoin.

    Tailler le fenouil finement à la mandoline puis le mettre dans de l'eau froide avec des glaçons afin qu'il devienne plus croquant.

    Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive, le jus de citron, du sel et du poivre.
    Egoutter le fenouil puis assaisonner avec la vinaigrette.

  • 2. DRESSAGE

    Disposer le mélange dans une assiette creuse, puis ajouter un peu de roquette et de réduction de balsamique.

    Servir dans une petite cocotte à part la salade de fenouil.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le fumet de poisson par de l'eau de tomate verte pour obtenir une pointe de fraîcheur : mixez la tomate puis passez le jus à travers un torchon.»

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