Fricassée de calamars, artichaut poivrade et jambon serrano, salade de fenouil croquant
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(7 notes)
Calamars poêlés avec du jambon et des artichauts émincés, servi avec du fenouil tranché finement à la mandoline mariné dans une vinaigrette aux agrumes
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Petit(s) Calamar(s)
450 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Artichaut(s) poivrade
8 pièce(s)
Jambon Serrano
80 g
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Fumet de poisson
5 cl
Roquette
30 g
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Pour les calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux. Enlever la peau et la plume du corps.
Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher. Les tailler ensuite en morceaux.
Tourner chaque artichaut poivrade puis le couper en fines tranches dans l'épaisseur.
Tailler le jambon Serrano en petites lamelles. Ciseler les échalotes.
Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive avec une pincée de sel fin pour faire suer l'ensemble. Ajouter les tranches d'artichauts et le jambon Serrano.
Pendant que la garniture continue de cuire, faire sauter les calamars dans une poêle pendant 2 min. Ajouter ensuite l'oignon nouveau émincé.
Mélanger les calamars avec la garniture, puis assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette.
Rallonger avec un peu de fumet de poisson si besoin.
Tailler le fenouil finement à la mandoline puis le mettre dans de l'eau froide avec des glaçons afin qu'il devienne plus croquant.
Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive, le jus de citron, du sel et du poivre.
Egoutter le fenouil puis assaisonner avec la vinaigrette.
Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher. Les tailler ensuite en morceaux.
Tourner chaque artichaut poivrade puis le couper en fines tranches dans l'épaisseur.
Tailler le jambon Serrano en petites lamelles. Ciseler les échalotes.
Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive avec une pincée de sel fin pour faire suer l'ensemble. Ajouter les tranches d'artichauts et le jambon Serrano.
Pendant que la garniture continue de cuire, faire sauter les calamars dans une poêle pendant 2 min. Ajouter ensuite l'oignon nouveau émincé.
Mélanger les calamars avec la garniture, puis assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette.
Rallonger avec un peu de fumet de poisson si besoin.
Tailler le fenouil finement à la mandoline puis le mettre dans de l'eau froide avec des glaçons afin qu'il devienne plus croquant.
Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive, le jus de citron, du sel et du poivre.
Egoutter le fenouil puis assaisonner avec la vinaigrette.
2. Dressage
Disposer le mélange dans une assiette creuse, puis ajouter un peu de roquette et de réduction de balsamique.
Servir dans une petite cocotte à part la salade de fenouil.
Servir dans une petite cocotte à part la salade de fenouil.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le fumet de poisson par de l'eau de tomate verte pour obtenir une pointe de fraîcheur : mixez la tomate puis passez le jus à travers un torchon.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment préparer des calamars
Comment tourner des artichauts
Comment suer
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
