La Sauce Américaine
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(7 notes)
Une sauce a base de crustacés qui vous permettra de cuire vos poissons par mouillement ou tout simplement de les accompagner...
20min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Beurre doux
50 g
Huile d'arachide
2 cl
Crabe(s) frais
2 pièce(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'arachide
5 cl
Tomate(s)
4 pièce(s)
Concentré de tomate
40 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Cerfeuil
5 branche(s)
Estragon
5 branche(s)
Fumet de poisson
1.5 l
Cognac
5 cl
Vin blanc sec
2 cl
Carotte(s)
2 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Pour l'étape 3
Beurre doux
50 g
Farine de blé
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Vérifier que vos crustacés soient vivants
Laver et brosser les crabes (ou étrilles)
Faire chauffer la sauteuse avec l'huile et le beurre, saisir les crustacés jusqu’à ce qu'ils deviennent rouges.
Laver et brosser les crabes (ou étrilles)
Faire chauffer la sauteuse avec l'huile et le beurre, saisir les crustacés jusqu’à ce qu'ils deviennent rouges.
2. Pour l'étape 2
Éplucher les légumes
Tailler les les carottes en mirepoix, ciseler les échalotes et les oignons. Concasser les tomates, éplucher et dégermer l'ail et l'écraser.
Faire suer cette garniture dans les crustacés sans colorations.
Flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc et faire réduire de deux tiers.
Ajouter les tomates, le concentré, l'ail, le cerfeuil et l'estragon.
Mouiller avec le fumet de poisson et laisser infuser
Assaisonner de sel et piment de Cayenne.
Monter la sauce à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire doucement pendant une quinzaine de minutes. Penser à écumer de temps en temps.
Égoutter les carapaces, les écraser, puis remettre à cuire une quinzaines de minutes.
Passer toute la sauce au chinois en foulant fortement.
Tailler les les carottes en mirepoix, ciseler les échalotes et les oignons. Concasser les tomates, éplucher et dégermer l'ail et l'écraser.
Faire suer cette garniture dans les crustacés sans colorations.
Flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc et faire réduire de deux tiers.
Ajouter les tomates, le concentré, l'ail, le cerfeuil et l'estragon.
Mouiller avec le fumet de poisson et laisser infuser
Assaisonner de sel et piment de Cayenne.
Monter la sauce à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire doucement pendant une quinzaine de minutes. Penser à écumer de temps en temps.
Égoutter les carapaces, les écraser, puis remettre à cuire une quinzaines de minutes.
Passer toute la sauce au chinois en foulant fortement.
3. Pour l’étape 3
Réaliser le beurre manié. Mélanger dans un bol le beurre pommade et la farine.
Dans une sauteuse porter à ébullition la sauce, faire réduire si besoin pour la corser, et ajouter progressivement le beurre manié en remuant au fouet. Vérifier la consistance de votre sauce, celle ci doit être nappante.
Vérifier l’assaisonnement puis passer au chinois.
Dans une sauteuse porter à ébullition la sauce, faire réduire si besoin pour la corser, et ajouter progressivement le beurre manié en remuant au fouet. Vérifier la consistance de votre sauce, celle ci doit être nappante.
Vérifier l’assaisonnement puis passer au chinois.
Le + du Chef
«Lorsque la sauce américaine est utilisée pour pocher du poisson vous pouvez rallonger celle ci avec du vin blanc ou de la crème.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en mirepoix
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
