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Taco de magret de canard aux pêches, rhubarbe et cacao.
Image recette Taco de magret de canard aux pêches, rhubarbe et cacao.

Taco de magret de canard aux pêches, rhubarbe et cacao.

Galette de maïs garni des aiguillettes de canard, servi d'une sauce d'échalotes aux pêches, rhubarbe et cacao.
10min
10min
5min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la viande
Magret(s) de canard
3 pièce(s)

Cacao en poudre non sucré
5 g

Cerise(s)
600 g

Piment d'Espelette
5 pincée(s)

Pour la sauce
Pêche(s) jaune(s)
3 pièce(s)

Rhubarbe
100 g

Echalote(s)
3 pièce(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Fleur de sel
6 pincée(s)

Huile d'olive
5 cl

Miel
50 g

Grué de cacao
100 g

Tortilla de maïs
8 pièce(s)

Roquette
100 g


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Préchauffer le four à 180C°
Parer le magret et enlever les nerfs. Retirer le gras en trop sur les bords. Quadriller la peau à l'aide d'un couteau sans
entailler la chair.
Piler toutes les épices au mortier et ajouter le cacao. Mélanger.
Saupoudrer la peau et la chair des épices et presser pour faire adhérer.
Chauffer une poêle inox sans matière grasse et saisir les magrets côté peau jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.
Enfourner pendant 10 minutes pour une cuisson rosé.
Débarrasser les magrets et les poser sur assiette. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer.
2. Pour la garniture
Éplucher et ciseler finement l'échalote, couper les pêches en deux, retirer les noyaux et couper en mirepoix les pêches et la rhubarbe, ne pas éplucher pour garder la couleur rouge de la rhubarbe.

Dans la même poêle de cuisson des magrets, ajouter les échalotes avec une pincée de fleur de sel et laisser suer 1 min. Ajouter le miel puis la rhubarbe en mirepoix, laisser cuire pour 2 min et finir par les nectarines et réserver hors du feu. Assaisonner de sel et de poivre et rectifier l'acidité avec le miel s'il faut.
3. Pour les tortillas
Vous pouvez les chauffer 2 min au grill du four ou à la poêle : elle doit devenir souple et légèrement grillée.
4. Pour le dressage
Dans une assiette déposer deux tortillas l'une sur l'autre, ensuite placer une lit de sauce un peu de roquette et finir par le demi magret, saupoudrer du grué de cacao et un peu de piment d’Espelette.

Le + du Chef

«Remplacez les pêches par des cerises ou par d'autres fruits doux.»

Les techniques associées

Comment tailler en mirepoix

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Comment suer

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Comment saisir  à la poele une viande

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Comment saisir un magret ou un filet de canard

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Comment choisir et utiliser ses couteaux.

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Comment aiguiser un couteau

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Comment eplucher de la rhubarbe

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Comment dresser des assiettes

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Comment utiliser un couteau

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Comment saler : une pincée de sel

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