Recette de Le travail des poissons - Préparation au CAP

Acquisition et perfectionnement : Cette formation s’inscrit dans le cadre d’un apprentissage ou d’un renforcement des connaissances des techniques de base de la cuisine professionnelle.
Contenu de la formation : Technologie assistée par un chef : -Saisonnalité des poissons -Critères de fraîcheur du poissons -Classification des poissons : poissons, ronds, poissons plats, nombres de filets -Présentation du matériel pour travailler le poisson Mise en application : -Habillage du poisson -Découpe du poisson : lever les filets, désarêter et parer les filets -Cuisson du poisson : snacké, poché, meunière

  • Temps de préparation
    6h
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Eau Gazeuse (bulles fines) : 100 cl
  • Eau : 100 cl

Descriptif de la recette

  • 1. PUBLIC VISÉ

    Tout public
    Personnes en préparation du CAP Cuisine
    Professionnels niveau commis de cuisine

  • 2. ORGANISATION

    -Durée : 1 jour - 6 heures - Horaires : 9h-16h
    -Lieu de formation : L'atelier des Chefs, 8 rue Jacques Daguerre, 92 500 Rueil Malmaison
    -Nombre de participants : 3 à 10 maximum
    -Matériel obligatoire : veste de cuisine
    -Déjeuner inclus

  • 3. OBJECTIFS

    -Connaître la classification et la saisonnalité des poissons
    -Savoir identifier les critères de qualité et de fraîcheur d'un poisson
    -Connaître le matériel en rapport avec les préparations préliminaires
    -Maîtriser les techniques préliminaires de préparation des poissons
    -Maîtriser les techniques de cuissons suivantes du poisson : snacké, poché, meunière

  • 4. CONTENU DE FORMATION

    Technologie assistée par un chef :
    -Saisonnalité des poissons
    -Critères de fraîcheur du poissons
    -Classification des poissons : poissons, ronds, poissons plats, nombres de filets
    -Présentation du matériel pour travailler le poisson

    Mise en application :
    -Habillage du poisson
    -Découpe du poisson : lever les filets, désarêter et parer les filets
    -Cuisson du poisson : snacké, poché, meunière

  • 5. MOYENS ET MÉTHODE PÉDAGOGIQUE

    Tout le matériel nécessaire pour la formation sera fourni par L'atelier des Chefs. Chaque participant manipulera poissons ronds et poissons plats.
    Après une approche théorique et des démonstrations pratiques, la formation se fera par une mise en pratique en cuisine. Chaque stagiaire bénéficiera d'un plan de travail et du matériel adapté afin d'exécuter individuellement l'ensemble des techniques.
    Un support de formation sera remis à chaque participant afin rappeler les points théoriques et techniques et de permettre la prise de note.

Le + du Chef

«En fin de formation les participants seront évalués par un questionnaires afin de vérifier l'ancrage des connaissances et l'atteinte des objectifs.»

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