Filet de canette façon Rossini sauce vin rouge, mousseline de patates douces aux épices de Noël
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(11 notes)
Un morceau de foie gras poêlé que l’on dépose sur un filet de canette accompagnée d’une mousseline de patates douces montée à la crème et aux épices
30min
35min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Patate(s) douce(s) rouge(s)
1.5 kg
Crème liquide entière
10 cl
Mélange 4 épices
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin rouge La Villageoise en Cuisine
15 cl
Fond de veau
6 cl
Pour l'étape 3
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la purée de patates douces
Éplucher et tailler les patates douces en cubes et les déposer dans une casserole.
Couvrir d'eau froide à hauteur et faire cuire à petit frémissement environ 20 minutes (les patates doivent être fondantes).
Les égoutter et les mixer dans un blender avec la crème liquide et le mélange d'épices .
Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Assaisonner de poivre et de sel, puis transvaser la mousseline dans la casserole.
Couvrir d'eau froide à hauteur et faire cuire à petit frémissement environ 20 minutes (les patates doivent être fondantes).
Les égoutter et les mixer dans un blender avec la crème liquide et le mélange d'épices .
Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Assaisonner de poivre et de sel, puis transvaser la mousseline dans la casserole.
2. Pour les canettes et la sauce
Pour les canettes :
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Découper le surplus de graisse autour des filets et enlever le nerf.
Quadriller la peau des canettes.
Dans une poêle froide, poser les filets de canettes côté peau et allumer le feu pour colorer la peau.
Enlever le trop plein de graisse de la poêle au fur et à mesure qu'elle fond.
Après coloration, mettre une pincée de sel sur la chair et retourner les filets.
Les saisir pendant 1 min, puis les poser sur une plaque ou à plat à four et terminer la cuisson au four pendant 6 minutes.
Pour la sauce :
Peler l'échalote et la ciseler finement.
Dégresser légèrement la poêle des canettes, ajouter l'échalote avec une pincée de sel et la faire suer quelques minutes.
Verser le vin rouge et faire bouillir, puis baisser le feu et cuire à petits bouillons et laisser réduire jusqu'à évaporation presque totale du vin, afin d'obtenir une consistance sirupeuse.
Ajouter alors le jus de veau et porter à ébullition et laisser cuire pendant 8 à 10 min.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Découper le surplus de graisse autour des filets et enlever le nerf.
Quadriller la peau des canettes.
Dans une poêle froide, poser les filets de canettes côté peau et allumer le feu pour colorer la peau.
Enlever le trop plein de graisse de la poêle au fur et à mesure qu'elle fond.
Après coloration, mettre une pincée de sel sur la chair et retourner les filets.
Les saisir pendant 1 min, puis les poser sur une plaque ou à plat à four et terminer la cuisson au four pendant 6 minutes.
Pour la sauce :
Peler l'échalote et la ciseler finement.
Dégresser légèrement la poêle des canettes, ajouter l'échalote avec une pincée de sel et la faire suer quelques minutes.
Verser le vin rouge et faire bouillir, puis baisser le feu et cuire à petits bouillons et laisser réduire jusqu'à évaporation presque totale du vin, afin d'obtenir une consistance sirupeuse.
Ajouter alors le jus de veau et porter à ébullition et laisser cuire pendant 8 à 10 min.
3. Pour le foie gras
Saler les tranches de foie gras, puis les faire colorer des deux côtés dans une poêle chaude.
4. Pour le dressage
Réchauffer la purée.
Trancher les filets de canette en tranches épaisses.
Dans des assiettes, dresser les filets de canette tranchées, puis poser une tranche de foie gras poêlé sur le dessus et ajouter un tour de moulin a poivre.
Disposer une quenelle de mousseline de patates douces à côté puis verser la sauce chaude en cordon tout autour.
Trancher les filets de canette en tranches épaisses.
Dans des assiettes, dresser les filets de canette tranchées, puis poser une tranche de foie gras poêlé sur le dessus et ajouter un tour de moulin a poivre.
Disposer une quenelle de mousseline de patates douces à côté puis verser la sauce chaude en cordon tout autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez également réaliser des tournedos de canette en les coupant en 3 dans la longueur, en les enroulant et en les maintenant serrés avec de la ficelle de cuisine.»
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