Pâte sucrée à la fève de tonka, émincé d'endives au miel agrémenté de praliné amandes-noisettes.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Mélanger le sucre, la fève de tonka râpée, la farine et le beurre au robot, ajouter le jaune d'oeuf et quelques gouttes-de-lait si nécessaire, filmer et réserver au frais pendant 1/2 h minimum. Étaler ensuite la pâte très finement et foncer un cercle à tarte. Le remplir de plombs de cuisson, puis l'enfourner à 180°C pendant 15 minutes.
Couper en deux les endives et les émincer. Dans une poêle chaude, mettre le beurre, ajouter les endives et cuire pendant 5 minutes, égoutter les endives dans une passoire. Refaire chauffer la poêle, y verser le miel et faire caraméliser, ajouter les endives et cuire 5 minutes et y incorporer le praliné amandes-noisettes et continuer à cuire 5 minutes. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et y incorporer le praliné amandes-noisettes, mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée, réserver.
Dans une poêle, faire fondre le sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'une coloration caramel, ajouter alors les noisettes hachées et les cuire dans le caramel pendant 2 minutes, verser la nougatine entre 2 feuilles et l'étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Lorsque la nougatine est froide, la briser en petits morceaux.
Répartir les endives au praliné amandes-noisettes dans les 6 fonds de tarte, recouvrir de chantilly au praliné et finir par les éclats de nougatine.
«Etaler la pâte et foncer le cercle à tarte, et mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de mettre au four. A la cuisson la pâte à plus de tenue.»