Recette de Filet de bœuf basse température, mousseline végétale et carottes glaçées

Recette de Filet de bœuf basse température, mousseline végétale et carottes glaçées

Une cuisson idéale à 80°C pendant 1h30 pour un plat simple et plein de goût.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    1h30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour la viande
  • Filet de Boeuf : 1 kg
  • Pour la sauce
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Vin rouge : 15 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Eau : 2 l
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
  • Pour les légumes
  • Roquette : 150 g
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 l
  • Beurre demi-sel : 30 g
  • Sucre en poudre : 30 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VIANDE

    Parer la viande et garder les parures. Préchauffer le four à 80°C. Saler et saisir la viande à la poêle sur toutes les faces. La débarrasser dans un plat allant au four, recouvrir d'un papier aluminium et cuire pendant 1h30, vérifier la température à coeur. On doit atteindre les 55°C à coeur.

    Au terme de la cuisson, découper 6 belles tranches.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Éplucher l'oignon et la carotte, et tailler en mirepoix. Centrifuger la betterave.
    Saisir à la poêle vivement les parures de viandes, en deux fois. Bien saisir sur chaque face. Ajouter la garniture aromatique et bien saisir. Singer avec la farine, ajouter le vin et l'eau. Porter à ébullition laisser réduire de moitié, filtrer et ajouter le jus de betterave. rectifier l'assaisonnement.

  • 3. POUR LES LÉGUMES

    Éplucher tous les légumes, garder les fanes de carottes , couper le céleri en cubes et le cuire dans le lait. Mixer au blender. Blanchir la roquette, mixer la roquette refroidie avec un peu de lait de cuisson, filtrer au chinois étamine et ajouter à la purée de céleri.
    Pour les carottes, les disposer dans une poêle avec le sucre et le beurre, ajouter de l'eau à hauteur et un papier cuisson sur le dessus. Porter à ébullition et cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

    Disposer les fanes de carottes sur une assiette filmée, badigeonner d'huile et cuire au micro-onde pendant 3 minutes, laisser reposer

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Disposer une belle larme de purée, et quelques carottes dans l'assiette. La tranche de boeuf sur le côté, parsemer de fleur de sel. Servir la sauce à part.

Le + du Chef

«La garniture aromatique est l'identité de votre sauce, varier les légumes pour varier les goûts.»

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