Filet de bœuf basse température, mousseline végétale et carottes glaçées

Name: Filet de bœuf basse température, mousseline végétale et carottes glaçées
Prep time: 1200 s
Cook time: 5400 s
Total time: 6600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 kg Filet de Boeuf; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Carotte(s); 50 g Farine de blé; 15 cl Vin rouge; 50 g Beurre doux; 2 l Eau; 1 pièce(s) Betterave(s) rouge(s) crue(s); 150 g Roquette; 0.5 pièce(s) Céleri(s) rave; 1 botte(s) Carotte(s) fane(s); 0.5 l Lait 1/2 écrémé; 30 g Beurre demi-sel; 30 g Sucre en poudre

Une cuisson idéale à 80°C pendant 1h30 pour un plat simple et plein de goût.

20min

1h30

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Filet de Boeuf

1 kg

Pour la sauce

Oignon(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Farine de blé

50 g

Vin rouge

15 cl

Beurre doux

50 g

Eau

2 l

Betterave(s) rouge(s) crue(s)

1 pièce(s)

Pour les légumes

Roquette

150 g

Céleri(s) rave

1 pièce(s)

Carotte(s) fane(s)

1 botte(s)

Lait 1/2 écrémé

0.5 l

Beurre demi-sel

30 g

Sucre en poudre

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Parer la viande et garder les parures. Préchauffer le four à 80°C. Saler et saisir la viande à la poêle sur toutes les faces. La débarrasser dans un plat allant au four, recouvrir d'un papier aluminium et cuire pendant 1h30, vérifier la température à cœur. On doit atteindre les 55°C à cœur.

Au terme de la cuisson, découper 6 belles tranches.

2. Pour la sauce

Éplucher l'oignon et la carotte, et tailler en mirepoix. Centrifuger la betterave.
Saisir à la poêle vivement les parures de viandes, en deux fois. Bien saisir sur chaque face. Ajouter la garniture aromatique et bien saisir. Singer avec la farine, ajouter le vin et l'eau. Porter à ébullition laisser réduire de moitié, filtrer et ajouter le jus de betterave. rectifier l'assaisonnement.

3. Pour les légumes

Éplucher tous les légumes, garder les fanes de carottes , couper le céleri en cubes et le cuire dans le lait. Mixer au blender. Blanchir la roquette, mixer la roquette refroidie avec un peu de lait de cuisson, filtrer au chinois étamine et ajouter à la purée de céleri.
Pour les carottes, les disposer dans une poêle avec le sucre et le beurre, ajouter de l'eau à hauteur et un papier cuisson sur le dessus. Porter à ébullition et cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

Disposer les fanes de carottes sur une assiette filmée, badigeonner d'huile et cuire au micro-onde pendant 3 minutes, laisser reposer

4. Pour le dressage

Disposer une belle larme de purée, et quelques carottes dans l'assiette. La tranche de bœuf sur le côté, parsemer de fleur de sel. Servir la sauce à part.