Recette de Filet de canette purée d'hiver et carotte confite au cumin .

Cette recette simple de réalisation comprend un filet de canette rôti à la poêle et cuit a 60°C a cœur, accompagné d'une purée de légumes d'hiver, de carottes confites, de chou et fenouil émincé.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 12 pièce(s)
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 125 g
  • Carotte(s) jaune(s) : 4 g
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Eau : 250 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 250 cl
  • Vinaigre de Xérès : 50 cl
  • Fond de veau : 250 cl
  • Coulis de fruits rouges : 125 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 1 botte(s)
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 9 g
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA PURÉE DE LÉGUMES D'HIVER

    Éplucher puis tailler les carottes le céleri, les panais en petits morceaux réguliers, puis les cuire dans le mélange d'eau et de lait.
    Une fois les légumes bien cuits les égoutter tout en gardant le jus de cuisson.
    Mixer dans un robot puis délayer avec le jus de cuisson pour obtenir une purée lisse.
    Assaisonner de sel et poivre.

  • 2. LES CAROTTES CONFITES

    Éplucher les carottes fanes.
    Faire chauffer de l'eau avec une noisette de beurre du sel et du poivre.
    Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur puis les mettre à cuire dans l'eau frémissante.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
    Lorsqu'il n'y a plus de résistance débarrasser les carottes.

  • 3. LES CANETTES

    Préchauffer le four à 180°C
    Assaisonner les canettes avec du sel et du poivre dessus et dessous.
    Dans une poêle chaude colorer les deux faces du filet de canette puis les débarrasser dans une plaque de cuisson et les cuire rosé à 60°C a coeur avec une thermos-sonde au four.

  • 4. LA SAUCE FRUITS ROUGES

    Dans la poêle de cuisson des canettes faire réduire le vinaigre de Xérès de trois quart puis ajouter le coulis de fruits rouges et faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau et réduire de nouveau de moitié. Lier votre sauce avec le beurre.

  • 5. LE FENOUIL ET LE CHOU

    A la mandoline tailler le fenouil et émincer le chou .
    Effeuiller les herbes et ciselées les.
    Dans une sauteuse faire mousser le beurre et déposer le fenouil et le chou pour le cuire rapidement il doivent rester ferme et croquant.
    Ajouter les herbes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre

  • 6. POUR LE DRESSAGE

    Déposer le fenouil et le chou dans un verre bodéga.
    Réaliser une virgule de purée de légumes d'hiver dans le fond de votre assiette.
    Tailler le filet de canette en deux dans la longueur et le superposer sur la virgule en lui donnant du volume. Napper de sauce aux fruits rouges puis ajouter le verre dans l'assiette.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette sauce avec du sucre que vous cuirez en caramel déglacer par le vinaigre cela adoucira votre sauce .»

Vos commentaires
Yannick - 27/12/2019
Si la recette élaborée en cours d'atelier est délicieuse, difficile de s'y retrouver ici. Celle décrite ici manque de rigueur. Absence de cumin dans la recette alors que bien présent dans le titre. Pas de fenouil dans les ingrédients alors qu'utilisé dans la recette. Pas de fruits rouge en atelier.