Recette de i-chef pro : Pavé de cabillaud dugléré, riz créole

Pavé de cabillaud braisé à court mouillement avec du fumet de poisson, du vin blanc et de la tomate concassée. La sauce est obtenue à partir de la réduction du jus de cuisson monté au beurre.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Cabillaud(s) : 600 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour la garniture
  • Riz long : 240 g
  • Gros sel : 20 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Persil plat : 4 branche(s)
  • Fumet de poisson déshydraté : 40 g
  • Eau : 1 l

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE CABILLAUD

    Tailler les pavés de cabillaud.
    Monder et tailler en brunoise la tomate.
    Ciseler les échalotes.
    Hacher le persil.

  • 2. POUR LE RIZ

    Cuire le riz.

  • 3. POUR LA CUISSON DU POISSON

    Réaliser un fumet de poisson.
    Plaquer les pavés de cabillaud.
    Disposer la garniture dugléré sauf le persil.
    Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson.
    Cuire au four 15 minutes à 180°C. Réserver.

  • 4. POUR LA SAUCE

    Débarrasser le poisson, réduire la sauce de moitié, la monter au beurre.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Cercler le riz au centre des assiettes, poser à côté le pavé de cabillaud.
    Napper de sauce et décorer avec le persil haché.

Le + du Chef

«Ne filtrez pas le jus de cuisson du poisson, la garniture aromatique doit être présente dans l'assiette. »