Pavé de thon pané au poivre sauvage de Voatsiperifery, chutney de légumes à l'ail noir, tagliatelles à la farine de châtaigne.

Name: Pavé de thon pané au poivre sauvage de Voatsiperifery, chutney de légumes à l'ail noir, tagliatelles à la farine de châtaigne.
Prep time: 2400 s
Cook time: 1200 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 200 g Farine de blé; 100 g Farine de châtaigne; 2 pièce(s) Oeuf(s); 8 g Sel fin; 1 cl Huile d'olive; 4 gousse(s) Ail noir; 24 ml Eau; 130 g Céleri(s) rave; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 30 g Noix de pécan; 1 pièce(s) Carotte(s); 2 cl Vinaigre balsamique blanc; 45 g Miel; 2 cl Huile d'olive; 3 gousse(s) Ail noir; 6 pièce(s) Pavé(s) de thon rouge; 12 g Poivre sauvage de Voatsiperifery; 3 pincée(s) Sel fin; 3 cl Huile d'olive; 20 f Roquette

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(1 note)

Le thon est pané dans le poivre concassé, le chutney de légumes est cuit avec du miel et du vinaigre accompagné d'ail noir et la pâte des tagliatelles sont à base de farine de blé et de farine de châtaigne.

40min

20min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Farine de blé

200 g

Farine de châtaigne

100 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Sel fin

8 g

Huile d'olive

1 cl

Ail noir

4 gousse(s)

Eau

24 ml

Pour l'étape 2

Céleri(s) rave

130 g

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Noix de pécan

30 g

Carotte(s)

1 pièce(s)

Vinaigre balsamique blanc

2 cl

Miel

45 g

Huile d'olive

2 cl

Ail noir

3 gousse(s)

Pour l'étape 3

Pavé(s) de thon rouge

6 pièce(s)

Poivre sauvage de Voatsiperifery

12 g

Sel fin

3 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Roquette

20 f

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Éplucher et écraser l'ail noir. Dans un saladier ou la cuve du batteur, mélanger la farine de blé, la farine de châtaigne, l'ail, le sel, l'huile d'olive et les œufs, ajouter l'eau petit à petit et pétrisser la pâte jusqu’à ce qu'elle forme une boule homogène, la filmer et la laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Couper le pâton en 4, aplatir et passer chaque morceau dans le laminoir jusqu'au cran 6, puis dans le découpoir à tagliatelles. Laisser sécher les tagliatelles à l'air libre pendant 30 minutes, cuire les tagliatelles dans un grand volume d'eau bouillante salée, 4 à 5 minutes.

2. Pour l'étape 2

Enlever l'ail noir de sa peau, l'écraser et le mélanger au miel. Éplucher les légumes et tailler en brunoise le céleri et la carotte, émincer l'oignon et concasser les noix de pécan. Dans une casserole, verser l'huile d'olive, ajouter l'oignon, le céleri et la carotte, cuire 5 min, y incorporer les noix de pécan, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc et le miel à l'ail noir, couvrir avec un papier sulfurisé et cuire pendant 15 min à feu doux, laisser refroidir.

3. Pour l'étape 3

Concasser le poivre avec le mortier et paner les pavés de thon avec. Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et colorer les pavés sur chaque face pendant 2 minutes, saler.
Tailler le thon en 3 morceaux. A l'aide d'un diapason, faire un nid avec les tagliatelles et déposer sur un côté de l'assiette, faire une ligne de chutney et mettre par-dessus les 3 morceaux de thon et décorer avec les feuilles de roquette.